Spinat Gomae
Das ist eine Lektion in Sachen Textur und Zurückhaltung. Richtig zubereitet hat der Spinat noch einen leichten Biss und dient als saubere Leinwand für die erdige, nussige Intensität der frisch gemahlenen Sesamsamen.
Eile beim Auspressen nicht.
Wenn der Spinat nass bleibt, verliert die Sauce ihren Halt und sammelt sich am Boden der Schüssel. Sei beim Auspressen gründlich.
- Suribachi oder Mörser und Stößel
- Große Rührschüssel
- Zange
- Feinmaschiges Sieb
What goes in.
- 450 gfrischer Spinat, gründlich gewaschen
- 3 ELweiße Sesamsamen
- 1 ELSojasauce
- 1 TLZucker
- 1 TLMirin
Öle freisetzen
Die Sesamsamen mahlen, bis sie eine grobe, ölige Paste ergeben, bevor die Flüssigkeiten hinzugefügt werden. So haftet die Sauce am Gemüse und wäscht sich nicht ab.
The method.
Samen rösten
Die Sesamsamen in eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze geben. Die Pfanne ständig schwenken, bis sie duften und eine hellgoldene Farbe annehmen, etwa 3 Minuten.
Mahlen
Die Samen in einen Mörser und Stößel geben. Mahlen, bis etwa drei Viertel der Samen zu einer Paste zermahlen sind. Sojasauce, Zucker und Mirin unterrühren.
Blanchieren
Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Den Spinat genau 30 Sekunden hineingeben. Er sollte welken, aber eine leuchtend tiefgrüne Farbe behalten.
Abschrecken und auspressen
Den Spinat sofort abgießen und in eine Schüssel mit Eiswasser geben. Sobald er abgekühlt ist, den Spinat zu einer Kugel formen und mit beiden Händen fest auspressen, bis kein Wasser mehr austritt.
Vermengen
Die Spinatkugel in mundgerechte Stücke zerteilen und zur Schüssel mit der Sesampaste geben. Mit einer Zange vorsichtig vermengen, bis jedes Blatt bedeckt ist.
Other turns to take.
Miso-Gomae
Einen Teelöffel helles Miso in die Sesampaste einrühren, um dem Gericht eine zusätzliche Geschmackstiefe zu verleihen.
When it doesn't go to plan.
Wenn möglich, Spinat mit dünnen Stielen verwenden, da diese eine feinere Textur haben.
Den Spinat nicht länger als 30 Sekunden kochen lassen, sonst wird er matschig.
Die Sauce kurz vor dem Servieren zubereiten, damit die Sesamsamen knusprig und aromatisch bleiben.
The ones that keep coming up.
Kann ich schwarze Sesamsamen verwenden?
Ja, aber sie haben ein etwas erdiges, bittereres Profil als weiße Samen.
Meine Sauce ist zu dick. Was soll ich tun?
Ein paar Tropfen Wasser oder mehr Mirin hinzufügen, bis die Konsistenz streichfähig ist.
How real cooks make it.
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