Auberginen in Sojasauce-Glasur
Brate dicke Auberginenscheiben in einer heißen Pfanne an, bis sie tief gebräunt sind, und überziehe sie dann mit einer Reduktion aus Sojasauce, Ingwer und Zucker. Das Ziel ist ein geschmolzenes, butterartiges Inneres, das von einer verkohlten, lackierten Haut zusammengehalten wird.
Achte auf den Zuckergehalt
Da diese Glasur Zucker enthält, kann sie in Sekundenschnelle von einem tiefen Mahagoni zu verbrannter Kohle werden. Halte die Hitze auf mittlerer bis hoher Stufe und bewege die Pfanne.
- große Gusseisenpfanne
- Zange
- kleine Rührschüssel
What goes in.
- 450 gjapanische oder chinesische Aubergine, in ca. 2,5 cm dicke Scheiben geschnitten
- 3 ELneutrales Öl, z. B. Traubenkern- oder Pflanzenöl
- 3 ELSojasauce
- 1 ELMirin (süßer Reiswein)
- 1 TLbrauner Zucker
- 1 TLfrischer Ingwer, gerieben
- 1 TLgeröstetes Sesamöl
Trockenes Anbraten in der Pfanne
Überfülle die Pfanne nicht. Auberginen verhalten sich wie ein Schwamm; wenn sie ihren Nachbarn zu früh berühren, dämpfen sie, anstatt anzubraten, was zu einer gummiartigen Textur führt.
The method.
Glasur anrühren
In einer kleinen Schüssel Sojasauce, Mirin, braunen Zucker und geriebenen Ingwer verquirlen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Auberginen anbraten
Das Öl in der Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Auberginenscheiben in einer einzigen Schicht in die Pfanne legen. Auf jeder Seite 4 Minuten braten, bis die Oberfläche dunkel und gleichmäßig braun ist und das Fruchtfleisch unter Druck mit der Zange leicht nachgibt.
Glasieren und reduzieren
Die Hitze auf mittel reduzieren. Die Sojasaucenmischung in die Pfanne gießen. Die Auberginen vorsichtig schwenken, während die Flüssigkeit blubbert und zu einem Sirup eindickt, der an der Haut haftet.
Fertigstellen
Sofort vom Herd nehmen, sobald die Pfanne fast trocken aussieht. Mit dem gerösteten Sesamöl beträufeln und servieren, solange die Außenseite noch klebrig ist.
Other turns to take.
Scharfe Variante
Gib einen Teelöffel Chili-Knoblauch-Sauce oder Gochujang zur Glasurmischung, bevor du sie in die Pfanne gibst.
Textur-Finish
Vor dem Servieren mit gerösteten Sesamsamen und dünn geschnittenen Frühlingszwiebeln garnieren.
When it doesn't go to plan.
Die Auberginenscheiben vor dem Kochen 15 Minuten salzen, wenn du überschüssige Feuchtigkeit entziehen und den Geschmack intensivieren möchtest, aber tupfe sie vor dem Anbraten trocken.
Wenn die Aubergine sofort das gesamte Öl aufsaugt, füge kein weiteres hinzu; sie gibt das Öl wieder ab, sobald sie weich wird.
Wähle Auberginen, die fest sind und eine glatte, glänzende Haut haben; vermeide solche, die sich matschig anfühlen oder stumpfe Stellen aufweisen.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Aubergine zäh?
Sie hat wahrscheinlich nicht lange genug beim anfänglichen Anbraten gegart. Die Mitte sollte vollständig weich sein, bevor du die Glasur hinzufügst.
Kann ich normale Aubergine verwenden?
Ja, aber schäle sie vorher, da die Haut viel zäher ist. Schneide sie in ca. 2,5 cm große Würfel, um die Oberfläche der japanischen Auberginenscheiben nachzuahmen.
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