Geschmortes Saisongemüse
Diese Methode erfordert Geduld statt Intensität. Wenn Sie das Gemüse auf diese Weise behandeln, suchen Sie nach dem Moment, in dem die Flüssigkeit zu einer Glasur eindickt, die an der Haut des Produkts haftet.
Gleichmäßigkeit ist Ihr bester Freund.
Schneiden Sie Ihr Gemüse in gleich große Stücke, damit es gleichzeitig gar wird. Verwenden Sie eine breite, schwere Pfanne, damit das Gemüse in einer einzigen Schicht liegt und nicht übereinander gestapelt wird.
- Breite, schwere Schmorpfanne mit Deckel
- Kochmesser
- Zange
What goes in.
- 450 gSaisongemüse (Karotten, Fenchel oder Zucchini), in 2,5 cm große Würfel geschnitten
- 240 mlGemüse- oder Hühnerbrühe
- 30 gungesalzene Butter
- 1Schalotte, fein gehackt
- 1 Zweigfrischer Thymian
- nach GeschmackMeersalz
Die Flüssigkeit reduzieren
Im letzten Schritt wird der Deckel abgenommen und die Hitze leicht erhöht, um die überschüssige Brühe verdampfen zu lassen. Die geschmolzene Butter und der Gemüsesaft emulgieren zu einer glänzenden Glasur.
The method.
Aromaten andünsten
Die Hälfte der Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Schalotten hinzufügen und kochen, bis sie weich werden und ihren scharfen Geschmack verlieren, etwa drei Minuten.
Das Gemüse hinzufügen
Das geschnittene Gemüse in die Pfanne geben. Vorsichtig wenden, bis es mit Butter und Schalotten überzogen ist und die Ränder leicht glänzen.
Schmoren
Die Brühe angießen und den Thymianzweig hinzufügen. Die Pfanne abdecken und die Hitze auf niedrig reduzieren. Das Gemüse 15 bis 20 Minuten dämpfen lassen, oder bis ein Messer mit wenig Widerstand durch das dickste Stück gleitet.
Die Glasur fertigstellen
Den Deckel und den Thymianzweig entfernen. Die Hitze auf mittelhoch erhöhen. Die restliche Butter hinzufügen und die Pfanne häufig schütteln, bis die Flüssigkeit zu einer dicken, sirupartigen Konsistenz reduziert ist, die jedes Stück überzieht.
Other turns to take.
Zitrus-Note
Einen Streifen Zitronenschale zur Flüssigkeit beim Schmoren hinzufügen und am Ende mit einem Spritzer frischem Saft abrunden.
Erdig-Tief
Die Brühe durch einen trockenen Weißwein ersetzen und zu Beginn zwei zerdrückte Knoblauchzehen hinzufügen.
When it doesn't go to plan.
Würzen Sie Ihre Kochflüssigkeit immer; das ist der einzige Weg, das Innere eines dichten Gemüses wie einer Karotte zu würzen.
Überfüllen Sie die Pfanne nicht. Wenn das Gemüse übereinander liegt, wird das untere matschig, bevor das obere zart ist.
Wenn Ihr Gemüse gar ist, die Flüssigkeit aber noch dünn, das Gemüse mit einer Zange in eine Schüssel geben, während Sie die Flüssigkeit in der leeren Pfanne schnell reduzieren.
The ones that keep coming up.
Kann ich verschiedene Gemüsesorten mischen?
Ja, aber gruppieren Sie sie nach Dichte. Härteres Wurzelgemüse wie Karotten oder Steckrüben zuerst garen, dann weicheres Sommergemüse wie Zucchini auf halbem Weg durch den Schmorvorgang hinzufügen.
Was passiert, wenn die Flüssigkeit verdampft, bevor das Gemüse gar ist?
Ein oder zwei Esslöffel Wasser oder Brühe hinzufügen. Die Pfanne fest verschlossen halten, um die Dampfumgebung aufrechtzuerhalten.
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