Geschmorte Shiitake-Pilze
Shiitake-Pilze gedeihen, wenn sie sanft in einer Flüssigkeit aus Sojasauce, Mirin und Dashi pochiert werden. So verwandelt sich ihre feste, schwammartige Textur in etwas Seidiges und tief Aromatisches. Diese Methode beruht auf niedriger Hitze und Geduld, damit die Pilze die Aromen aufsaugen können, ohne gummiartig zu schrumpfen.
Frische ist die einzige Abkürzung
Verwenden Sie frische Shiitake-Pilze mit festen Kappen und trockenen Lamellen. Wenn Sie unbedingt getrocknete verwenden müssen, weichen Sie diese vor Beginn vollständig ein, bis sie weich sind.
- kleiner Topf
- Tropfdeckel (Otoshi-buta) oder ein Kreis aus Backpapier
- Schaumkelle
What goes in.
- 280 gfrische Shiitake-Pilze, Stiele entfernt
- 120 mlDashi
- 30 mlSojasauce
- 30 mlMirin
- 15 gZucker
Verwendung eines Otoshi-buta
Ein direkt auf die Oberfläche der köchelnden Flüssigkeit gelegter Kreis aus Backpapier sorgt dafür, dass die Pilze untergetaucht bleiben und gleichmäßig garen, während gleichzeitig der Dampf eingeschlossen wird, um die aromatische Basis zu konzentrieren.
The method.
Aromaten vorbereiten
Dashi, Sojasauce, Mirin und Zucker in dem Topf bei mittlerer Hitze verquirlen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
Pilze hinzufügen
Die Pilzkappen vorsichtig mit der Kappe nach unten in die Flüssigkeit legen. Sie sollten eng beieinander liegen, aber nicht gestapelt sein.
Abdecken und köcheln lassen
Den Deckel aus Backpapier direkt auf die Pilze legen. Die Hitze auf niedrig reduzieren und 15 Minuten lang sanft köcheln lassen.
Abkühlen lassen und servieren
Vom Herd nehmen und mindestens 10 Minuten in der Flüssigkeit ziehen lassen. Die Pilze werden beim Abkühlen dunkler und glänzend.
Other turns to take.
Ingwer-Infusion
Fügen Sie drei dünne Scheiben geschälten frischen Ingwer zur Pochierflüssigkeit hinzu, für ein schärferes, klareres Finish.
When it doesn't go to plan.
Die Stiele nicht wegwerfen; dünn schneiden und separat anbraten oder für eine Gemüsebrühe aufbewahren.
Wenn die Pilze ziemlich groß sind, halbieren oder vierteln Sie sie vor dem Köcheln, damit der Geschmack bis ins Zentrum dringt.
Diese Pilze schmecken am besten, nachdem sie geruht haben; sie sind oft besser, wenn sie bei Raumtemperatur statt heiß serviert werden.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, wann sie fertig sind?
Die Pilze werden deutlich dunkler, fast kastanienbraun, und die Kappen verlieren ihre anfängliche Steifheit und fühlen sich zart und samtig an.
Kann ich die restliche Flüssigkeit wiederverwenden?
Ja. Die Pochierflüssigkeit wird zu einer konzentrierten Essenz aus Pilzen und Dashi; sie abseihen und aufbewahren, um sie als Basis für Nudelsuppen zu verwenden oder gedämpften Reis zu würzen.
How real cooks make it.
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