Schneller Gurken-Sunomono-Salat
Sunomono lebt vom Ausgleich der spritzigen Säure von Reisessig mit einer Prise Süße. Das Geheimnis liegt darin, dem Gurken das überschüssige Wasser mit Salz zu entziehen, bevor sie angemacht werden. So bleiben die Scheiben knackig und nicht matschig. Schneide sie hauchdünn, lass sie ziehen, drücke sie trocken und mische sie kurz vor dem Servieren mit dem Dressing an.
Wasser ist der Feind der Textur.
Wenn du das Salzen überspringst, verwandelt sich dein Salat binnen Minuten in eine Salzlake. Die Gurkenscheiben sollen sich biegen, aber nicht brechen.
- Mandoline oder sehr scharfes Kochmesser
- Rührschüssel
- Sieb
- sauberes Küchentuch oder Küchenpapier
What goes in.
- 2japanische oder persische Gurken
- 1/2 TLMeersalz
- 3 ELungewürzter Reisessig
- 1 ELZucker
- 1/2 TLSojasauce
- 1 TLgerösteter Sesam
Das Wasser entziehen
Das Vermischen der Gurkenscheiben mit Salz und das Ziehenlassen für 15 Minuten entzieht den Zellen physisch Wasser. Wenn du sie anschließend kräftig in einem Tuch ausdrückst, werden sie zu durstigen Schwämmen, die bereit sind, das Essigdressing aufzunehmen.
The method.
Gurken schneiden
Mit einer Mandoline hauchdünne, gleichmäßige Scheiben schneiden. Wenn du ein Messer benutzt, achte auf etwa 2 mm Dicke.
Salzen und ziehen lassen
Die Gurkenscheiben in ein Sieb geben und mit dem Salz vermischen. Lass sie über einer Schüssel 15 Minuten ruhen, bis sie welk und schlaff aussehen.
Fest ausdrücken
Die Gurken in einem sauberen Küchentuch sammeln und über dem Spülbecken fest verdrehen, um so viel Flüssigkeit wie möglich herauszupressen.
Dressing vorbereiten
In einer kleinen Schüssel Reisessig, Zucker und Sojasauce verquirlen, bis sich die Zuckerkristalle vollständig aufgelöst haben.
Anrichten
Die ausgedrückten Gurken in eine Servierschüssel geben, das Dressing darüber gießen und mit Sesam bestreuen. Erst kurz vor dem Servieren vermischen.
Other turns to take.
Wakame Sunomono
Ein Esslöffel rehydrierter getrockneter Seetang gibt dem Gericht eine salzige, ozeanische Note und Textur.
Ingwer-Schärfe
Ein halber Teelöffel frisch geriebener Ingwer im Dressing sorgt für ein intensiveres, wärmeres Aroma.
When it doesn't go to plan.
Verwende immer ungewürzten Reisessig; gewürzte Varianten enthalten zusätzliches Salz und Zucker, die das ausgewogene Verhältnis stören.
Wenn deine Gurken groß sind und dicke Kerne haben, entferne diese vor dem Schneiden mit einem Teelöffel, um den Salat knackiger zu halten.
Serviere den Salat in kleinen, gekühlten Schalen, um die Kühle der Gurken zu bewahren.
The ones that keep coming up.
Kann ich das Gericht im Voraus zubereiten?
Du kannst die Gurken und das Dressing separat vorbereiten, aber mische sie erst in letzter Minute, sonst zersetzt der Essig die Pflanzenfasern.
Was, wenn ich keine Mandoline habe?
Ein normaler Sparschäler eignet sich gut, um breite, dünne Bänder zu erzeugen, allerdings haben diese eine andere Textur als klassische Scheiben.
How real cooks make it.
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