Geschmortes Gemüse (Nimono)
Das Ziel ist nicht, das Gemüse zu überdecken, sondern seinen Charakter durch ein subtiles Gleichgewicht von Dashi, Sojasauce und Mirin hervorzuheben. Wenn es richtig gemacht wird, ist die Brühe kaum reduziert und das Gemüse bleibt leuchtend und klar.
Achten Sie auf Schnitt und Reihenfolge.
Einheitliches Schneiden sorgt dafür, dass alles gleichzeitig den gleichen Zartheitsgrad erreicht. Zutaten entsprechend ihrer Dichte hinzufügen, beginnend mit denen, die am längsten brauchen.
- Topf mit dickem Boden
- Otisbibuta (Abdeckhaube) oder zugeschnittenes Backpapier
- Schaumkelle
What goes in.
- 2 TassenDashi-Brühe
- 2 ELhelle Sojasauce
- 2 ELMirin
- 1 ELSake
- 1Daikon-Rettich, in ca. 2,5 cm dicke Scheiben geschnitten
- 2Karotten, in dicke schräge Stücke geschnitten
- 4Shiitake-Pilze, Stiele entfernt
Verwendung eines Otoshibuta
Eine Abdeckhaube direkt auf die Oberfläche der köchelnden Flüssigkeit zu legen, erzeugt Konvektionsströme. Dies zwingt die Brühe, sich gleichmäßig zu verteilen, und stellt sicher, dass die Oberseite des Gemüses genauso viel Geschmack aufnimmt wie die Unterseite.
The method.
Brühe vorbereiten
Dashi, Sojasauce, Mirin und Sake im Topf vermischen. Bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln bringen.
Köcheln beginnen
Daikon und Karotten in den Topf geben. Wieder zum Köcheln bringen und aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Deckel auflegen
Die Otisbibuta oder eine runde Backpapier auf das Gemüse legen. Hitze auf niedrig reduzieren.
Letzte Zutaten hinzufügen
Nach 15 Minuten die Shiitake-Pilze hinzufügen. Weitere 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis ein Spieß ohne Widerstand durch den Daikon gleitet.
Ruhen lassen
Vom Herd nehmen und das Gemüse mindestens 20 Minuten in der Brühe abkühlen lassen, bevor es serviert wird. In dieser Abkühlphase nimmt es den tiefsten Geschmack an.
Other turns to take.
Hähnchen-Nimono
Geben Sie mundgerechte Stücke Hähnchenschenkel am Anfang hinzu für ein herzhafteres, proteinreiches Gericht.
Atsuage Nimono
Fügen Sie Würfel aus dickem frittiertem Tofu hinzu, die die Brühe wie ein Schwamm aufsaugen.
When it doesn't go to plan.
Wenn Ihr Dashi nicht fertig ist, verwenden Sie einen hochwertigen Kombu-Aufguss, um eine neutrale, tiefe Basis zu schaffen.
Kochen Sie das Gemüse nicht aggressiv; hohe Hitze lässt es auseinanderfallen und die Brühe trüb werden.
Das Gemüse sollte beim Anrichten poliert und feucht aussehen, nicht in einer großen Menge überschüssiger Suppe schwimmen.
The ones that keep coming up.
Kann ich einen normalen Topfdeckel verwenden?
Das können Sie, aber es fängt den Dampf ein, anstatt die zirkulierenden Strömungen zu erzeugen, die benötigt werden, um die Oberseite des Gemüses zu würzen. Wenn Sie keine Abdeckhaube haben, ist Backpapier die übliche Alternative.
Woran erkenne ich, wann es fertig ist?
Testen Sie das dickste Gemüse mit einem Bambusspieß. Er sollte mit dem gleichen Aufwand durchgleiten, den man benötigt, um weiche Butter zu schneiden.
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