Dashi-Brühe meistern
Sie suchen keine schwere Brühe, sondern eine klare, goldene Flüssigkeit, die nach Meer riecht. Indem Sie auf den genauen Moment achten, in dem der Kombu das Wasser verlässt, stellen Sie sicher, dass die Basis klar und nicht zähflüssig bleibt.
Die Klarheit Ihrer Brühe hängt von der Hitzedisziplin ab.
Lassen Sie das Wasser niemals sprudelnd kochen, solange der Seetang darin ist, sonst wird die Brühe trüb und bitter. Behalten Sie den Topf während des anfänglichen Erwärmens im Auge.
- mittlerer Topf
- feines Sieb
- Käsetuch oder Papierkaffeefilter
What goes in.
- 4 Tassenkaltes Wasser
- 1 Stück (ca. 10 cm)getrockneter Kombu (Seetang)
- 1 TasseKatsuobushi (getrocknete Bonitoflocken)
Den Kombu respektieren
Entfernen Sie den Kombu in dem Moment, in dem Sie kleine Bläschen an den Rändern des Topfes sehen. Wenn das Wasser kocht, setzt der Seetang unangenehme, schleimige Stärke frei.
The method.
Kombu einweichen
Geben Sie das kalte Wasser und den Kombu in einen Topf. Lassen Sie es mindestens 15 Minuten lang ziehen, damit der Seetang hydriert, bevor Sie Hitze anwenden.
Sanft erhitzen
Stellen Sie die Hitze auf mittel-niedrig. Beobachten Sie, wie kleine Bläschen aus dem Boden des Topfes aufsteigen. Entfernen Sie den Kombu kurz bevor diese Bläschen die Oberfläche durchbrechen.
Bonito hinzufügen
Bringen Sie das Wasser kurz zum Kochen und schalten Sie dann sofort die Hitze aus. Streuen Sie den Katsuobushi hinein.
Ziehen lassen und abseihen
Lassen Sie die Flocken etwa 30 Sekunden lang auf den Boden des Topfes sinken. Seihen Sie die Flüssigkeit durch ein feines Sieb ab, das mit Käsetuch oder einem Kaffeefilter ausgelegt ist. Drücken Sie die Flocken nicht aus.
Other turns to take.
Kombu Dashi
Lassen Sie die Bonitoflocken ganz weg; weichen Sie den Kombu einfach über Nacht in kaltem Wasser ein, für eine rein vegetarische Basis.
Niban Dashi
Nehmen Sie den ausgekochten Kombu und die Bonitoflocken und kochen Sie sie in 2 Tassen frischem Wasser 10 Minuten lang aus, um einen zweiten, kräftigeren Sud zu gewinnen, der sich gut zum Schmoren eignet.
When it doesn't go to plan.
Wischen Sie den Kombu mit einem feuchten Tuch ab, um Schmutz zu entfernen, aber waschen Sie das weiße Pulver auf der Oberfläche nicht ab, da sich dort viel Umami befindet.
Bewahren Sie fertiges Dashi in einem Glasbehälter im Kühlschrank bis zu 3 Tage auf oder frieren Sie es in Eiswürfelformen für einfache Portionen ein.
Wenn Ihre Brühe trüb wird, haben Sie sie wahrscheinlich zu stark gekocht; verwenden Sie sie für Misosuppe anstelle einer klaren Brühe.
The ones that keep coming up.
Kann ich den Kombu wiederverwenden?
Ja, sammeln Sie die gebrauchten Stücke in einem Gefrierbeutel und bewahren Sie sie für einen Sud aus zweiter Extraktion auf oder schneiden Sie sie in dünne Streifen, um sie mit Sojasauce und Mirin zu köcheln.
Warum sollte ich die Bonitoflocken nicht ausdrücken?
Das Auspressen der Flocken drückt bittere, trübe Säfte in Ihre klare Brühe und zerstört das klare, leichte Profil, das Sie zu erreichen versucht haben.
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