Klassische Awase-Dashi Zubereitung
Dieser Fond beruht auf dem Gleichgewicht zwischen Glutamat aus dem Seetang und Inosinat aus dem Fisch. Er ist das unsichtbare Rückgrat der Misosuppe, von geschmortem Gemüse und feinen Pochierflüssigkeiten.
Temperaturkontrolle ist Ihr wichtigstes Werkzeug.
Lassen Sie den Seetang nicht kochen, sonst wird die Brühe schleimig. Behalten Sie die Wassertemperatur genau im Auge, sobald der Topf auf dem Herd steht.
- mittlerer Topf
- feinmaschiges Sieb
- Passiertuch oder Küchenpapier
What goes in.
- 4 Tassenkaltes Wasser
- 1 Stück (ca. 10 cm)Kombu (getrockneter Seetang)
- 1 TasseKatsuobushi (getrocknete Bonitoflocken)
Dem Simmern Respekt zollen
Der Seetang liefert Tiefe durch Niedrigtemperatur-Extraktion, während die Bonitoflocken eine kurze, wirkungsvolle Infusion erfordern. Drücken Sie die Flocken beim Abseihen niemals aus, sonst wird die Brühe trüb und schmeckt dumpf.
The method.
Kombu einlegen
Geben Sie das Wasser und den Kombu in den Topf. Lassen Sie es mindestens 20 Minuten ruhen, damit es sich rehydriert.
Langsam erhitzen
Stellen Sie die Hitze auf mittel-niedrig. Achten Sie auf kleine Bläschen, die sich am Rand des Topfes bilden. Nehmen Sie den Kombu heraus, kurz bevor das Wasser sprudelnd kocht.
Bonito hinzufügen
Erhöhen Sie die Hitze leicht, bis das Wasser gerade zu simmern beginnt. Rühren Sie die Katsuobushi ein und nehmen Sie den Topf sofort vom Herd.
Ziehen lassen und abseihen
Lassen Sie die Flocken etwa 2 Minuten auf den Boden des Topfes sinken. Legen Sie ein Passiertuch in Ihr Sieb und gießen Sie die Flüssigkeit vorsichtig in eine Schüssel.
Other turns to take.
Kombu Dashi
Lassen Sie die Bonitoflocken ganz weg für eine vegane Basis; legen Sie den Seetang stattdessen mehrere Stunden in kaltem Wasser ein, anstatt ihn zu erhitzen.
Ichiban Dashi
Verwenden Sie nur das erste Abseihen für klare Suppen; heben Sie die restlichen Flocken auf, um einen zweiten, dunkleren Fond für alltägliche Schmorgerichte herzustellen.
When it doesn't go to plan.
Wischen Sie den Kombu mit einem trockenen Tuch ab, um Schmutz zu entfernen, aber behalten Sie die weiße pudrige Substanz auf der Oberfläche – dort sitzt viel Umami.
Bewahren Sie fertigen Dashi im Kühlschrank bis zu drei Tage auf oder frieren Sie ihn in Eiswürfelbehältern für schnelle Portionen ein.
Wenn die Bonitoflocken nach 2 Minuten nicht sinken, zwingen Sie sie nicht; seihen Sie einfach vorsichtig ab, um zu vermeiden, dass Feststoffe durch das Sieb gedrückt werden.
The ones that keep coming up.
Kann ich den Kombu und Katsuobushi wiederverwenden?
Ja. Geben Sie sie in einen Beutel und frieren Sie sie ein. Sobald Sie eine Sammlung haben, kochen Sie sie 15 Minuten lang in frischem Wasser, um einen sekundären, konzentrierteren Dashi herzustellen.
Warum ist mein Dashi trüb?
Es ist wahrscheinlich, dass Sie den Kombu gekocht oder die Bonitoflocken beim Abseihen ausgedrückt haben. Beide Handlungen setzen Stärken und Partikel frei, die die Klarheit beeinträchtigen.
How real cooks make it.
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