Grundlegender Dashi-Sud
Dashi ist die Grundlage der japanischen Küche und wird durch sanftes Köcheln und Ziehen von Umami aus Kombu (getrocknetem Seetang) und Katsuobushi (getrockneten Bonitoflocken) gewonnen. Es benötigt nur drei Zutaten und zwanzig Minuten, um eine klare, goldene Brühe zu erhalten, die Suppen, Nudelsuppen und geschmorte Gerichte verfeinert.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Kochen Sie den Kombu nicht auf, da er Bitterkeit freisetzt und die Brühe trüb macht. Seien Sie beim Abseihen vorsichtig, um die Klarheit der Flüssigkeit zu erhalten.
- mittlerer Topf
- feines Sieb
- Passiertuch oder Küchenpapier
What goes in.
- 4 TassenWasser
- 1 Stück (ca. 10 cm)getrockneter Kombu
- 1,5 TassenKatsuobushi (Bonitoflocken)
Das Simmern respektieren
Kombu gibt seine besten Eigenschaften kurz vor dem Siedepunkt des Wassers ab. Nehmen Sie ihn in dem Moment heraus, in dem sich am Boden des Topfes winzige Bläschen bilden.
The method.
Kombu einweichen
Geben Sie das Wasser und den Kombu in den Topf. Lassen Sie es 15 Minuten ziehen, damit der Seetang hydriert.
Sanft erhitzen
Stellen Sie den Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze auf den Herd. Achten Sie auf kleine Bläschen, die sich am Rand des Kombus bilden. Entfernen Sie den Kombu sofort, sobald Sie diese sehen.
Bonito hinzufügen
Bringen Sie das Wasser zum leichten Simmern und schalten Sie dann die Hitze aus. Geben Sie den Katsuobushi hinzu und lassen Sie ihn 3 bis 5 Minuten ziehen, bis die Flocken zu Boden sinken.
Abseihen
Legen Sie Ihr Sieb mit einem Passiertuch oder Küchenpapier aus. Gießen Sie die Brühe langsam hindurch, ohne die Flocken zu zerdrücken. So bleibt der Dashi klar.
Other turns to take.
Kombu Dashi
Lassen Sie die Bonitoflocken komplett weg, um eine vegane Basis zu erhalten; lassen Sie den Kombu mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank im Wasser liegen.
Niban Dashi (Zweiter Sud)
Verwenden Sie den gebrauchten Kombu und die Flocken wieder, indem Sie sie 10 Minuten lang in 2 Tassen frischem Wasser köcheln lassen, um eine kräftigere, erdige Basis für Eintöpfe zu extrahieren.
When it doesn't go to plan.
Wischen Sie den Kombu mit einem feuchten Tuch ab, um Schmutz zu entfernen, aber lassen Sie die weiße Pulverschicht dran, da sie viel Umami enthält.
Bewahren Sie fertigen Dashi bis zu drei Tage im Kühlschrank auf oder frieren Sie ihn in Eiswürfelformen ein, um ihn schnell Saucen hinzuzufügen.
Die Qualität Ihres Wassers ist wichtig; verwenden Sie gefiltertes Wasser, wenn Ihr Leitungswasser einen starken Mineral- oder Chlorgeschmack hat.
The ones that keep coming up.
Kann ich stattdessen Dashi-Pulver verwenden?
Pulverförmige Varianten sind praktisch, aber ihnen fehlen die zarten, klaren Aromen einer frischen Extraktion.
Warum ist mein Dashi trüb?
Trübheit entsteht normalerweise, wenn Sie den Kombu kochen oder die Bonitoflocken beim Abseihen ausdrücken.
How real cooks make it.
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