Echter Dashi-Sud: Die Basis der japanischen Küche
Ohne diese Basis können Sie die Tiefe einer Misosuppe oder einer köchelnden Brühe nicht nachahmen. Es dauert weniger als zwanzig Minuten, sie zuzubereiten, wenn Sie die Temperatur richtig handhaben.
Die Temperaturkontrolle ist Ihre Hauptaufgabe.
Wenn das Wasser stark blubbert, fangen Sie von vorne an. Die feinen Öle im Seetang und Fisch erfordern eine sanfte Extraktion, um rein zu bleiben.
- Mittlerer Topf
- Feines Sieb
- Passiertuch oder Kaffeefilter
What goes in.
- 1 Literkaltes Wasser
- 10x10 cmgetrockneter Kombu
- 25 gKatsuobushi (Bonitoflocken)
Der sanfte Sud
Beobachten Sie die Oberfläche auf winzige Bläschen am Boden des Topfes; das ist das Zeichen, den Kombu zu entfernen. Lassen Sie die Flüssigkeit niemals stark kochen.
The method.
Kombu einweichen
Wischen Sie das weiße Pulver vom Kombu mit einem feuchten Tuch ab und legen Sie ihn dann in das kalte Wasser. Lassen Sie ihn 30 Minuten ziehen, wenn Sie Zeit haben, oder erhitzen Sie ihn direkt.
Seetang erwärmen
Stellen Sie den Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze auf. Behalten Sie ihn genau im Auge. Sobald Sie kleine Blasen aufsteigen sehen, fischen Sie den Kombu heraus und entsorgen Sie ihn.
Flocken hinzufügen
Bringen Sie das Wasser zum Siedepunkt und geben Sie sofort die Katsuobushi hinein. Schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie die Flocken von selbst auf den Boden sinken, was etwa 2 bis 3 Minuten dauert.
Abseihen
Legen Sie Ihr Sieb mit einem Passiertuch aus. Gießen Sie die Flüssigkeit vorsichtig durch, ohne die Flocken zu pressen, da das Auspressen Bitterstoffe in die Brühe abgibt.
When it doesn't go to plan.
Bewahren Sie den verwendeten Kombu im Gefrierschrank auf; Sie können ihn für eine zweite Charge aufheben oder ihn für Salate dünn schneiden.
Verwenden Sie möglichst weiches Wasser, da hartes Wasser die Extraktion der Umami-Verbindungen beeinträchtigen kann.
Wenn Sie den Dashi aufbewahren müssen, verwenden Sie ihn innerhalb von drei Tagen oder frieren Sie ihn in Eiswürfelformen für kleinere Portionen ein.
The ones that keep coming up.
Kann ich die Flocken wiederverwenden?
Ja, Sie können die verwendeten Flocken mit einem Schuss Sojasauce und Zucker köcheln lassen, um einen Belag für Reis herzustellen, bekannt als Furikake.
Warum ist mein Dashi trüb?
Trübungen entstehen normalerweise, wenn das Wasser zu stark gekocht oder die Flocken durch das Sieb gedrückt werden. Halten Sie die Bewegung minimal.
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