Grundlegender Dashi-Fond
Dies ist kein Fond, den man kocht; es ist ein Fond, den man sanft entlockt. Wenn Sie den Seetang kochen, wird er schleimig; wenn Sie den Bonito kochen, wird die Flüssigkeit trüb und fischig. Betrachten Sie die Temperatur als die wichtigste Zutat.
Respektieren Sie das Simmern
Das Geheimnis eines klaren, ausgewogenen Dashi ist, das Wasser niemals sprudelnd kochen zu lassen. Behalten Sie den Topf im Auge und bleiben Sie nah am Herd.
- Mittlerer Topf
- Feines Sieb
- Käsetuch oder Kaffeefilter
What goes in.
- 4 TassenWasser
- 1 Stück (ca. 10x10 cm)getrockneter Kombu (Seetang)
- 1 TasseKatsuobushi (Bonitoflocken)
Die verschwindende Blase
Achten Sie auf das allererste Anzeichen kleiner Bläschen, die sich am Topfrand bilden. Nehmen Sie den Kombu in dem Moment heraus, in dem Sie diese Bläschen sehen; später wird der Fond seine Klarheit verlieren.
The method.
Den Kombu einweichen
Kombinieren Sie das Wasser und den Kombu im Topf. Wenn Sie Zeit haben, lassen Sie es mindestens 30 Minuten ziehen. Wenn Sie es eilig haben, fahren Sie direkt mit geringer Hitze fort.
Den Seetang entnehmen
Stellen Sie die Hitze auf mittel-niedrig. Beobachten Sie die Ränder des Topfes genau. Wenn winzige Bläschen erscheinen, heben Sie den Kombu heraus und entsorgen Sie ihn. Lassen Sie das Wasser nicht vollständig kochen.
Den Bonito ziehen lassen
Geben Sie sofort die Katsuobushi hinzu. Schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie die Flocken 3 bis 5 Minuten ziehen. Die Flocken sinken auf den Boden des Topfes, wenn sie ihre Essenz abgegeben haben.
Abseihen
Legen Sie Ihr Sieb mit Käsetuch oder einem Kaffeefilter aus. Gießen Sie die Flüssigkeit vorsichtig hindurch, um die feinen Flocken aufzufangen. Drücken Sie die Flocken nicht aus, da dies Bitterkeit in die Brühe drängt.
Other turns to take.
Kombu Dashi
Lassen Sie die Bonitoflocken komplett weg; lassen Sie den Kombu mehrere Stunden in kaltem Wasser ziehen für eine vegane, klar schmeckende Basis.
Starkes Dashi
Verdoppeln Sie die Menge an Katsuobushi für einen tieferen, kräftigeren Geschmack, der für konzentrierte Soßen geeignet ist.
When it doesn't go to plan.
Wischen Sie das weiße Pulver vom Kombu mit einem feuchten Tuch ab, bevor Sie ihn verwenden; das ist Mannit, eine Quelle der Tiefe, aber es kann sandig sein.
Bewahren Sie unbenutztes Dashi bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf oder frieren Sie es in Eiswürfelformen für einfache Portionierung ein.
Der verwendete Kombu und die Bonitoflocken können mit Sojasauce und Mirin eingekocht werden, um eine Topping für Reis herzustellen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Dashi-Pulver verwenden?
Instant-Dashi ist erhältlich, aber es enthält oft zusätzlichen Salz und Gewürze. Wenn Sie es von Grund auf selbst zubereiten, können Sie die Salzigkeit Ihres fertigen Gerichts kontrollieren.
Warum ist mein Dashi trüb?
Trübung entsteht normalerweise, wenn die Bonitoflocken zu lange gekocht oder beim Abseihen ausgepresst werden.
How real cooks make it.
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