Frische Yuzu Ponzu Sauce selber machen
Die scharfe, blumige Säure der Yuzu ist das Rückgrat dieser Sauce. Da Yuzu-Saft stark und flüchtig ist, benötigt er die milde Tiefe von gereifter Sojasauce und die subtile Salzigkeit von Seetang, um sein Gleichgewicht zu finden.
Geduld sorgt für das perfekte Ergebnis.
Überstürze den Infusionsprozess nicht; der Kombu braucht Zeit, um weich zu werden und seine Glutamate an die Zitrusfrüchte abzugeben. Frische Yuzu wird bevorzugt, aber hochwertiger Yuzu-Saft aus Flaschen funktioniert, wenn du die Frucht nicht bekommen kannst.
- Glasbehälter mit Deckel
- feines Sieb
- Messbecher
What goes in.
- 120 mlSojasauce
- 60 mlfrischer Yuzu-Saft
- 2 ELMirin
- 1 Stück (ca. 8 cm)getrockneter Kombu
Kaltmazeration des Seetangs
Wenn der Kombu über Nacht in der Flüssigkeit bleibt, entwickelt sich ein strukturiertes Umami, das gekochte Varianten nicht nachahmen können. Entferne den Kombu nach 24 Stunden, um die Entwicklung einer schleimigen Textur zu verhindern.
The method.
Flüssigkeiten vermischen
Sojasauce, Yuzu-Saft und Mirin in einem sauberen Glasbehälter verquirlen.
Kombu hinzufügen
Den Kombu mit einem feuchten Tuch abwischen, um Staub zu entfernen, und dann in den Behälter gleiten lassen.
Ziehen lassen
Den Behälter verschließen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Abseihen
Das Kombu-Stück entfernen und wegwerfen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, falls noch kleine Seetangflocken vorhanden sind.
When it doesn't go to plan.
Verwende helle Sojasauce (Usukuchi), wenn die endgültige Farbe der Sauce hell und blass bleiben soll.
Die Sauce hält sich im Kühlschrank bis zu einem Monat; der Geschmack verbessert sich oft nach der ersten Woche.
Wenn dir die Säure zu stark ist, füge einen Teelöffel Mirin hinzu, um die Kanten abzurunden.
The ones that keep coming up.
Kann ich Zitrone verwenden, wenn ich keine Yuzu finde?
Du kannst, aber es fehlt das spezifische blumige Aroma der Yuzu. Mische gleiche Teile Zitronen- und Limettensaft, um der komplexen Säure des Originals näher zu kommen.
Muss der Kombu gewaschen werden?
Den Kombu nicht in Wasser eintauchen. Einfach mit einem leicht feuchten Papiertuch abwischen, um ihn zu reinigen.
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