Tonkatsu selber machen - Schnitzel auf japanische Art
Tonkatsu ist ein paniertes Schweineschnitzel nach japanischer Art, das in drei Schritten zubereitet wird: Das Fleisch klopfen und würzen, durch Mehl, Ei und Panko-Brösel ziehen, dann in heißem Öl goldbraun ausbacken. Der Schlüssel liegt im richtigen Öl-Temperature von 170°C und den groben japanischen Panko-Bröseln, die eine besonders knusprige Kruste ergeben.
The method.
Schweineschnitzel vorbereiten
Schneide das Schweinefleisch etwa 2 cm dick. Klopfe es mit dem Fleischklopfer gleichmäßig flach, bis es etwa 1 cm dick ist. Schneide die Sehnen am Rand alle 2 cm ein, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Panier-Station aufbauen
Stelle drei tiefe Teller bereit: einen mit Mehl, einen mit verquirlten Eiern und einen mit Panko-Bröseln. Die Panko-Brösel sollten grob und luftig sein - nicht zu fein zerdrücken.
Schnitzel panieren
Wende jedes Schnitzel zuerst im Mehl, dann im Ei und zuletzt in den Panko-Bröseln. Drücke die Brösel sanft an, damit sie haften, aber zerquetsche sie nicht.
Öl erhitzen
Erhitze etwa 3-4 cm hoch neutrales Öl in einem schweren Topf auf 170°C. Teste die Temperatur mit einem Holzstäbchen - es sollten gleichmäßig Bläschen aufsteigen.
Tonkatsu ausbacken
Lege die Schnitzel vorsichtig ins heiße Öl. Backe sie 3-4 Minuten pro Seite, bis sie goldbraun sind. Wende sie nur einmal. Das Fleisch ist gar, wenn die Kerntemperatur 63°C erreicht.
Abtropfen und servieren
Lege die fertigen Schnitzel auf Küchenpapier zum Abtropfen. Schneide sie in etwa 2 cm breite Streifen und serviere sofort mit Tonkatsu-Sauce, fein geschnittenem Weißkohl und gekochtem Reis.
Other turns to take.
Hirekatsu
Verwende Schweinefilet statt Kotelettstück für eine zartere, magerere Variante
Chicken Katsu
Ersetze das Schweinefleisch durch Hühnerbrust für eine leichtere Alternative
Mini-Tonkatsu
Schneide das Fleisch in kleinere Stücke für Bento-Boxen oder als Beilage
When it doesn't go to plan.
Panko-Brösel bekommst du im Asia-Laden oder machst sie selbst aus entrindetem Weißbrot
Das Öl darf nicht zu heiß sein, sonst verbrennt die Panade bevor das Fleisch gar ist
Lasse das panierte Fleisch vor dem Braten 10 Minuten ruhen, damit die Panade besser haftet
Verwende ein Fleischthermometer um sicherzugehen, dass das Fleisch durchgegart ist
Frittiere nie zu viele Stücke gleichzeitig, sonst kühlt das Öl zu stark ab
The ones that keep coming up.
Kann ich normale Semmelbrösel statt Panko verwenden?
Ja, aber das Ergebnis wird weniger knusprig. Panko-Brösel sind größer und luftiger und ergeben die charakteristische Textur.
Welches Fleischstück eignet sich am besten?
Schweinekotelett mit etwas Fett ist ideal. Es bleibt saftig und hat den besten Geschmack. Schnitzel aus der Keule werden oft zu trocken.
Wie erkenne ich die richtige Öl-Temperatur ohne Thermometer?
Halte ein Holzstäbchen ins Öl. Bei richtiger Temperatur steigen gleichmäßige kleine Bläschen auf. Spritzt es stark oder raucht es, ist es zu heiß.
Kann ich Tonkatsu im Ofen machen?
Das wird weniger knusprig als frittiert. Wenn du es versuchst, dann bei 200°C mit etwas Öl besprüht, etwa 15-20 Minuten.
Wie bewahre ich Reste auf?
Tonkatsu schmeckt am besten frisch. Reste kannst du im Kühlschrank aufbewahren und in der Pfanne oder im Ofen wieder aufwärmen, aber sie werden nicht mehr so knusprig.