Perfekter Sushi-Reis: Handarbeit für Fortgeschrittene
Der Unterschied zwischen Sushi, das auseinanderfällt, und Sushi, das seine Form behält, liegt ausschließlich in der Zubereitung des gesäuerten Reises, des sogenannten Shari. Wenn die Körner matschig sind, geht die Textur verloren; sind sie zu trocken, kleben sie nicht. Behandle den Reis mit Geduld, und du hast eine Grundlage, die alles mitmacht.
Geduld ist deine wichtigste Zutat
Die Kühlphase ist entscheidend, damit der Reis fest wird. Nimm dir Zeit beim Fächeln und Unterheben.
- Schwerer Topf mit dicht schließendem Deckel
- Holz-Hangiri oder eine breite, flache Schüssel (nicht reaktiv)
- Reispaddel (Shamoji)
- Großer Fächer oder ein Stück Pappe
What goes in.
- 2 Tassenjapanischer Rundkornreis
- 2 Tassenkaltes Wasser
- 1/3 TasseReisessig
- 2 ELZucker
- 1 TLkoscheres Salz
Die Integrität der Körner bewahren
Rühre den Reis niemals wie eine Suppe. Schneide mit dem Paddel im 45-Grad-Winkel durch den Reis und wende die Körner sanft, damit der Essig sie umhüllt, ohne die Stärke zu zerstören.
The method.
Reis waschen
Den Reis in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Mit der Hand umrühren, bis das Wasser milchig-weiß wird. Abgießen und wiederholen, bis das Wasser klar bleibt. Im Sieb 30 Minuten abtropfen lassen.
Kochen
Reis und 2 Tassen Wasser in einem Topf vermischen. Bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen. Sobald es kocht, die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren, den Deckel fest verschließen und 15 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, ohne den Deckel anzuheben.
Würzmischung vorbereiten
Während der Reis zieht, Essig, Zucker und Salz in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze verquirlen, bis sich der Zucker auflöst. Nicht kochen lassen.
Würzen und abkühlen
Den heißen Reis in die Holzschüssel geben. Die Essigmischung über das Reispaddel träufeln, um sie gleichmäßig zu verteilen. Mit der Schneide-Technik den Reis unter Fächeln schnell abkühlen, bis er glänzt.
When it doesn't go to plan.
Verwende möglichst eine Holzschüssel; sie nimmt überschüssige Feuchtigkeit vom Essig auf, was verhindert, dass der Reis klebrig wird.
Wenn du keinen Fächer hast, nimm ein stabiles Stück Pappe, um Luft über den Reis zu bewegen, während du ihn unterhebst.
Der Reis ist fertig zur Verwendung, wenn er Körpertemperatur erreicht hat. Halte ihn mit einem feuchten Tuch bedeckt, damit er nicht austrocknet.
The ones that keep coming up.
Kann ich Langkornreis verwenden?
Nein. Langkornreis enthält nicht die speziellen Stärken, die nötig sind, damit der Reis klebrig genug wird, um ihn zu einer Rolle zu formen.
Warum ist mein Reis matschig?
Das passiert meistens, wenn zu viel Wasser verwendet wird oder der Reis zu stark gerührt wird, nachdem der Essig hinzugefügt wurde.
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