Sashimi-Fisch richtig schneiden
Der Unterschied zwischen einem zackigen, zerfetzten Fischstück und einer sauberen, durchscheinenden Scheibe liegt ganz in der Bewegung Ihres Handgelenks und der Schärfe Ihrer Klinge. Respektieren Sie die Integrität des Fleisches, indem Sie den Kontakt minimieren und das Messer die Arbeit tun lassen.
Kalter Fisch ist nicht verhandelbar.
Stellen Sie sicher, dass der Fisch bis zum allerletzten Moment vor dem Schneiden gut gekühlt im Kühlschrank bleibt. Warmer Fisch verliert seine Struktur und lässt sich schwer sauber schneiden.
- Yanagiba oder rasiermesserscharfes Kochmesser
- Schneidebrett aus Holz oder hochdichtem Kunststoff
- Küchenpapier
What goes in.
- 225 gGekühltes Fischfilet (Thunfisch oder Lachs) in Sashimi-Qualität
Schneiden, nicht drücken
Setzen Sie die Ferse Ihres Messers am Rand des Fisches an und ziehen Sie es in einer langen, kontinuierlichen Bewegung zu sich heran. Drücken Sie das Messer niemals nach vorne oder sägen Sie, da dies das zarte Protein zerreißen würde.
The method.
Fisch stabilisieren
Tupfen Sie den Fisch mit Küchenpapier trocken, um Oberflächenfeuchtigkeit zu entfernen. Legen Sie ihn so auf das Brett, dass die Maserung senkrecht zur Klinge verläuft.
Klinge anwinkeln
Halten Sie Ihr Messer in einem 45-Grad-Winkel zur Fischoberfläche. Dies erzeugt eine größere Schnittfläche, was die Scheibe elegant aussehen lässt.
Schnitt ausführen
Beginnen Sie den Schnitt mit der Ferse der Klinge. Ziehen Sie das Messer in einem langen, geschwungenen Bogen zu Ihrem Körper heran, und beenden Sie den Schnitt mit der Messerspitze, wenn Sie den Fisch durchtrennt haben. Nutzen Sie die volle Länge des Messers.
Anheben und anrichten
Schaben Sie das Messer nicht über den Schnitt zurück. Heben Sie die Klinge senkrecht an, um die Scheibe abzutrennen, und legen Sie sie direkt auf Ihren Teller.
When it doesn't go to plan.
Wischen Sie die Klinge zwischen jedem Schnitt mit einem feuchten Tuch ab, um zu verhindern, dass sich Proteine ansammeln und durch den Fisch ziehen.
Wenn der Fisch zu weich zum Schneiden ist, legen Sie ihn für 10 Minuten ins Gefrierfach, um die Ränder fester werden zu lassen.
Testen Sie die Schärfe, indem Sie ein Blatt Papier schneiden. Wenn es hängen bleibt oder reißt, schärfen Sie das Messer, bevor Sie beginnen.
The ones that keep coming up.
Wie dick sollten die Scheiben sein?
Streben Sie eine Dicke von etwa 6 mm an. Zu dünn und der Fisch verliert seine Textur; zu dick und er wird schwer zu kauen.
Kann ich ein Sägemesser verwenden?
Nein. Ein Sägemesser ist zum Sägen gedacht und würde die zarten Muskelfasern des Fisches zerreißen.
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