Tonkotsu Ramen
Das ist eine Übung in Geduld, nicht in Komplexität. Das Ziel ist, das Bindegewebe so aufzubrechen, dass die Brühe den Löffelrücken wie Sahne überzieht.
Widme dich dem Kochvorgang.
Räum dir deinen Nachmittag frei. Ein flacher, schmaler Topf erschwert das Abschöpfen, nimm also einen hohen Kochtopf, der deinen Knochen genug Platz zum Untertauchen bietet und noch Raum für aufschäumendes Fett lässt.
- Kochtopf (ca. 12 Liter) mit dickem Boden
- Feines Sieb (Chinois) oder Mulltuch
- Stabmixer
- Schöpfkelle
What goes in.
- 2,3 kgSchweinefüße und Markknochen, halbiert
- 450 gSchweinerückenfett
- 2 KöpfeKnoblauch, horizontal halbiert
- 10 cmfrischer Ingwer, zerdrückt
- 2gelbe Zwiebeln, halbiert
- 340 gfrische alkalische Ramen-Nudeln
- 6weich gekochte Eier, mariniert
- nach GeschmackShio Tare (Würzbasis)
Das kräftige Sieden
Halte das Wasser auf konstantem, starkem Sieden statt auf köchelndem Niveau. Diese Agitation zwingt das austretende Fett, sich mit dem kollagenreichen Wasser zu verbinden und erzeugt so die typische undurchsichtige weiße Brühe.
The method.
Die Knochen blanchieren
Bedecke die Knochen im Kochtopf mit kaltem Wasser, bringe es zum Kochen und lass es 15 Minuten köcheln. Gieße das Wasser dann ab. Schrubbe jeden Knochen unter kaltem, fließendem Wasser von grauem Schaum frei.
Das lange Kochen
Gib die sauberen Knochen zurück in den ausgewaschenen Topf. Füge das Schweinefett, Knoblauch, Ingwer und die Zwiebeln hinzu. Bedecke alles mit frischem Wasser, sodass es zwei Zoll (ca. 5 cm) über den Knochen steht. Lasse es ohne Deckel 12 Stunden kochen und fülle nach Bedarf kochendes Wasser nach, um die Knochen bedeckt zu halten.
Emulgieren
Verwende in der letzten Stunde einen Stabmixer, um die weichgekochten Aromaten und das Fett direkt in der Brühe zu zerkleinern. Die Flüssigkeit sollte von durchsichtig zu einer milchigen, blassen Creme werden.
Abseihen
Gieße die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf. Drücke mit einer Schöpfkelle so viel Flüssigkeit wie möglich durch die Feststoffe, bevor du die Knochen entsorgst.
Anrichten
Gib 2 Esslöffel Tare in jede Schüssel. Gieße die kochende Brühe darüber und verquirle alles. Gib die gekochten Nudeln, das geschnittene Schweinefleisch und ein halbiertes Ei hinzu.
Other turns to take.
Schwarzer Knoblauchöl (Mayu)
Beträufle mit schwarz gebratenem Knoblauchöl für eine bittere, verbrannte Tiefe, die die Reichhaltigkeit des Fetts durchbricht.
Scharfes Miso
Rühre einen Esslöffel scharfes rotes Miso in die Tare ein, für eine kräftigere, intensivere Brühenbasis.
When it doesn't go to plan.
Verwende immer kaltes Wasser zum Nachfüllen des Topfes, um einen Temperaturabfall zu vermeiden, der die Emulgierung verlangsamen würde.
Wenn die Brühe nicht cremig genug ist, lasse sie in der letzten Stunde stärker kochen, um das Fett zur Integration zu zwingen.
Friere überschüssige Brühe in portionsweisen Behältern ein; der Kollagengehalt lässt sie im kalten Zustand wie Gelee fest werden.
The ones that keep coming up.
Warum sieht meine Brühe braun statt weiß aus?
Die Knochen wurden wahrscheinlich nach dem ersten Blanchieren nicht gründlich genug gereinigt. Blutreste oder Verunreinigungen trüben die Farbe.
Kann ich einen Schnellkochtopf verwenden?
Du kannst die Kochzeit im Schnellkochtopf auf 90 Minuten verkürzen, aber du musst sie trotzdem in einem offenen Topf bei hoher Hitze fertig kochen, um die richtige Textur zu erzielen.
How real cooks make it.
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