Shio Tare herstellen
Dies ist das Rückgrat einer klaren, reinen Ramen. Im Gegensatz zu schweren Shoyu- oder Miso-Basen hebt ein richtiges Salz-Tare den Charakter von Hühner- oder Dashi-Brühe hervor, ohne sie unter dunkler Sojasauce oder fermentierten Pasten zu verbergen.
Die Salzwahl bestimmt das Ergebnis.
Verwenden Sie ein grobes, unraffiniertes Meersalz mit hohem Mineralgehalt. Vermeiden Sie Tafelsalz, da Jod und Trennmittel die fertige Brühe trüb und metallisch machen.
- Kleiner Topf aus Edelstahl
- Feines Sieb
- Glasaufbewahrungsbehälter
What goes in.
- 100gHochwertiges grobes Meersalz
- 200mlWasser
- 50mlSake
- 50mlMirin
- 1 StückKombu (ca. 8x8 cm)
- 2Getrocknete Shiitake-Pilze
Kalt ziehen lassen, dann sanft erhitzen
Lassen Sie den Kombu und die Shiitake vor dem Erhitzen mindestens eine Stunde lang in Wasser und Sake einweichen. Dies löst die Glutamate aus den Zutaten, bevor der Kochvorgang beginnt.
The method.
Einweichen
Geben Sie Wasser, Sake, Mirin, Kombu und die getrockneten Shiitake in einen kleinen Topf. Lassen Sie alles eine Stunde bei Raumtemperatur ziehen.
Köcheln
Stellen Sie den Topf auf mittlere bis niedrige Hitze. Bringen Sie die Flüssigkeit zum sanften Simmern, aber lassen Sie sie nicht stark kochen. Nehmen Sie den Kombu heraus, kurz bevor das Wasser zu blubbern beginnt.
Auflösen
Geben Sie das Meersalz zur Flüssigkeit. Rühren Sie ständig um, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat und die Flüssigkeit klar ist.
Ziehen lassen
Halten Sie den Topf auf sehr niedriger Hitze für 10 Minuten, damit sich der Pilzgeschmack vertiefen kann. Lassen Sie die Flüssigkeit nicht eindicken.
Abseihen
Gießen Sie die Mischung durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter in ein sauberes Glasgefäß. Entsorgen Sie die Feststoffe.
Other turns to take.
Mit Zitrussnote
Geben Sie in den letzten zwei Minuten des Erhitzens einen Streifen Yuzu- oder Zitronenschale hinzu, um eine spritzige, aromatische Note zu erhalten.
Mit Meeresfrüchten
Ersetzen Sie 50 ml Wasser durch trockenen Weißwein oder Muschelbrühe, um eine salzige, maritime Tiefe zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Warten Sie, bis das Tare vollständig abgekühlt ist, bevor Sie das Glas verschließen, um Kondensation zu vermeiden.
Im Kühlschrank bis zu einem Monat haltbar.
Verwenden Sie als Ausgangsverhältnis einen Esslöffel Tare pro 300 ml heißer Brühe.
The ones that keep coming up.
Warum wurde mein Tare trüb?
Sie haben die Mischung wahrscheinlich zu stark kochen lassen oder ein unraustes Salz verwendet. Halten Sie die Hitze streng auf einem Simmer.
Kann ich Jodsalz verwenden?
Nein. Der Geschmack ist deutlich schärfer und würde die Klarheit der fertigen Ramensuppe beeinträchtigen.
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