Tonkotsu Ramen Brühe
Dies ist keine leichte Suppe. Sie ist schwer, reichhaltig und erfordert Ihre volle Aufmerksamkeit, um sicherzustellen, dass das Mark vollständig extrahiert wird, ohne dass der Boden des Topfes anbrennt. Richtig zubereitet sollte die Brühe dick genug sein, um einen Film auf Ihren Lippen zu hinterlassen.
Halten Sie den Kochvorgang aufrecht
Den Knochenabbau können Sie nicht überstürzen. Wenn der Kochvorgang nicht kräftig genug ist, erhalten Sie eine klare Suppe anstelle des charakteristischen cremeweißen Tonkotsu.
- 12-Quart (ca. 11 Liter) schwerer Topf mit dickem Boden
- Feines Sieb
- Große Schaumkelle
- Stabmixer
What goes in.
- 2,3 kgSchweinebein- oder Markknochen, halbiert
- 450 gSchweinespeck
- 2gelbe Zwiebeln, halbiert
- 1 KopfKnoblauch, quer halbiert
- 7,5 cmIngwer, zerdrückt
Der sprudelnde Kochvorgang
Sie müssen während des gesamten Vorgangs einen heftigen, sprudelnden Kochvorgang aufrechterhalten. Diese mechanische Bewegung zwingt die Fettpartikel, mit den Wassermolekülen zu kollidieren und so die opake, milchige Suspension zu erzeugen.
The method.
Knochen blanchieren
Die Knochen in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. 10 Minuten kochen lassen. Abgießen und jeden Knochen unter kaltem fließendem Wasser abschrubben, um alle dunklen Stücke und geronnenes Blut zu entfernen.
Kochvorgang beginnen
Die gereinigten Knochen mit dem Speck und den Aromaten zurück in den Topf geben. Mit frischem Wasser bedecken, sodass die Knochen etwa 5 cm unter Wasser sind. Zum schnellen, sprudelnden Kochen bringen.
Abschöpfen und aufrechterhalten
Den ersten Stunde lang jeden grauen Schaum abschöpfen, der an die Oberfläche steigt. Halten Sie den Wasserstand aufrecht, sodass die Knochen immer bedeckt sind.
Emulgieren
Nach 10 Stunden die Aromaten entfernen. Mit einem Stabmixer den weich gewordenen Speck direkt in der Brühe zerkleinern, um die Emulgierung zu fördern.
Abseihen
Weitere 2 Stunden kochen, bis die Brühe tiefweiß ist. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen sauberen Behälter passieren und auf dem Mark herumdrücken, um jede Menge Reichhaltigkeit zu extrahieren.
When it doesn't go to plan.
Wenn Ihre Brühe bräunlich wird, war die Hitze zu niedrig oder Sie haben die Knochen beim anfänglichen Blanchieren nicht sauber genug geschrubbt.
Verwenden Sie immer einen Topf mit dickem Boden, damit das Mark am Boden nicht anbrennt, was die gesamte Charge ruiniert.
Geben Sie während des Kochens keinen Salz zur Brühe; würzen Sie jede Schüssel beim Servieren individuell mit Ihrem Tare.
The ones that keep coming up.
Kann ich einen Schnellkochtopf verwenden?
Sie können eine ähnliche Opazität in einem Bruchteil der Zeit erreichen, aber die Geschmackstiefe eines 12-stündigen Kochvorgangs ist unter Druck schwer zu replizieren.
Was, wenn die Brühe zu dünn ist?
Lassen Sie sie ohne Deckel weiter einkochen. Wenn sie an Körper verliert, fügen Sie während der letzten zwei Kochstunden mehr Schweinespeck hinzu.
How real cooks make it.
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