Fisch für Nigiri richtig aufschneiden
Ein richtig geschnittenes Stück Fisch für Nigiri hängt mehr von der Qualität deines Messerschnitts ab als von deiner technischen Geschicklichkeit. Wenn du richtig schneidest, erscheint die Oberfläche des Fisches glänzend und glatt, was die bestmögliche Textur gegen den warmen, gesäuerten Reis gewährleistet.
Kalter Fisch und scharfer Stahl sind nicht verhandelbar.
Halte den Fisch bis zum genauen Zeitpunkt des Schneidens gekühlt. Eine stumpfe Klinge reißt die zarten Zellwände auf, was zu einer zackigen, trüben Oberfläche führt.
- Yanagiba- oder Sujihiki-Messer
- Großes Holzschneidebrett
- Sauberes, feuchtes Küchentuch
What goes in.
- 1 BlockFisch in Sashimi-Qualität, zu einem rechteckigen Block (Saku) zugeschnitten
Das Gleiten von Ferse zu Spitze
Setze die Ferse der Klinge am hinteren Ende des Fisches an und ziehe das Messer in einer einzigen, durchgehenden Bewegung zu dir heran. Nutze die gesamte Länge der Klinge und beende den Schnitt an der Spitze, gerade wenn du den Rand des Filets verlässt.
The method.
Den Block stabilisieren
Lege den Fischblock so auf das Brett, dass die Maserung waagerecht verläuft. Halte ihn mit deiner nicht-dominanten Hand fest, aber sanft.
Den Winkel einstellen
Halte dein Messer in einem 45-Grad-Winkel zur Oberseite des Fischblocks. Dieser Schrägschnitt vergrößert die Oberfläche des Schnitts.
Den Zug ausführen
Übe fast keinen Druck nach unten aus. Beginne an der Ferse und ziehe die Klinge zurück, wobei du die gesamte Länge der Schneide nutzt, um den Schnitt in einem Durchgang zu vollenden.
Die Oberfläche beurteilen
Überprüfe die Schnittfläche. Sie sollte spiegelnd und gleichmäßig sein. Wenn sie rau oder ausgefranst aussieht, braucht deine Klinge einen Stein.
Other turns to take.
Usu-zukuri
Wird für festeren Weißfisch wie Schnapper verwendet; so dünn wie Papier schneiden, damit das Licht durch das Fleisch dringt.
Hira-zukuri
Standard-Rechteckschnitt für Thunfisch oder Lachs, etwa 6 mm dick.
When it doesn't go to plan.
Wische die Klinge nach jedem einzelnen Schnitt mit deinem feuchten Tuch ab, um zu verhindern, dass sich Protein aufbaut und den nächsten Schnitt beeinträchtigt.
Ziehe das Messer immer zu dir heran; niemals schieben oder hin und her sägen.
Wenn der Fisch zu weich ist, um ihn sauber zu schneiden, lege ihn für 10 Minuten in den Gefrierschrank, um das Fett zu verfestigen.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, in welche Richtung die Maserung verläuft?
Achte auf die dünnen, weißen Bindegewebslinien. Sie verlaufen parallel zur Länge des Fischmuskels.
Kann ich ein normales Kochmesser verwenden?
Du kannst es versuchen, aber es wird schwierig sein. Die meisten Kochmesser haben eine beidseitige Fase und sind dicker, was dazu neigt, am Fisch zu haften und ihn zu zerreißen, anstatt sauber zu schneiden.
How real cooks make it.
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