Lachs aus der Pfanne
Knusprige Haut ist das Zeichen für ein perfekt gegartes Fischfilet. Indem Sie die Oberfläche gründlich trocknen und die Hitze in einer schweren Pfanne konstant halten, erzeugen Sie eine knusprige Schicht, die das saftige, zart zerfallende Innere vor Übergaren schützt.
Setzen Sie auf das Anbraten.
Bewegen Sie den Fisch nicht, sobald er die Pfanne berührt; die Proteine müssen sich von selbst vom Metall lösen, während sie karamellisieren.
- Gusseiserne oder schwere Edelstahlpfanne
- Fischspatel
- Küchenpapier
What goes in.
- 2 (ca. 170 g)Lachsfilets mit Haut
- 1 ELneutrales Öl, z.B. Traubenkern- oder Avocadoöl
- nach Geschmackkoscheres Salz
- 1 ELungesalzene Butter
- 1 Zweigfrischer Thymian
Kontakt halten
Wenn der Fisch das heiße Öl berührt, drücken Sie ihn mit dem Spatel zehn Sekunden lang fest in der Mitte des Filets nach unten, um ein Wellen der Haut zu verhindern.
The method.
Filets trocknen
Tupfen Sie die Haut- und Fleischseite mit Küchenpapier ab, bis sie komplett trocken sind. Feuchtigkeit ist der Feind einer knusprigen Kruste.
Würzen
Bestreuen Sie beide Seiten kurz vor dem Garen großzügig mit koscherem Salz. Wenn Sie zu früh salzen, zieht sich die Feuchtigkeit wieder an die Oberfläche.
Pfanne erhitzen
Stellen Sie Ihre Pfanne auf mittlere bis hohe Stufe. Geben Sie das Öl hinzu und warten Sie, bis es schimmert und leicht zu rauchen beginnt.
Haut anbraten
Legen Sie den Fisch mit der Hautseite nach unten in die Pfanne. Üben Sie den Druck aus. Lassen Sie ihn 4 bis 5 Minuten ungestört braten, bis die Haut tiefbraun ist und sich leicht von der Pfanne löst.
Fertig garen und übergießen
Wenden Sie die Filets. Geben Sie die Butter und den Thymian hinzu. Während die Butter schäumt, neigen Sie die Pfanne und löffeln Sie das heiße Fett 1 bis 2 Minuten über den Fisch, bis das Innere undurchsichtig ist und bei leichtem Druck zerfällt.
Other turns to take.
Zitrus-Finish
Pressen Sie in der letzten Kochminute eine halbe Zitrone in die schäumende Butter.
Mit Knoblauch übergießen
Geben Sie eine angedrückte Knoblauchzehe in die Pfanne, wenn Sie die Butter hinzufügen.
When it doesn't go to plan.
Nehmen Sie den Fisch 15 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank, damit er Raumtemperatur hat, wenn er in die Pfanne kommt.
Wenn die Haut klebt, ist sie noch nicht fertig; geben Sie ihr noch 30 Sekunden Hitze.
Verwenden Sie ein Öl mit hohem Rauchpunkt, um einen bitteren Geschmack zu vermeiden.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, wann der Lachs gar ist?
Das Fleisch sollte von durchscheinend rosa zu einer festen, matten undurchsichtigen Farbe wechseln. Wenn Sie in die dickste Stelle drücken, sollte es mit minimalem Widerstand nachgeben.
Kann ich beschichtete Pfannen verwenden?
Das können Sie tun, aber es wird schwierig sein, die gleiche Krustentiefe zu erreichen wie mit Eisen oder Stahl.
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