Wurzelgemüse sanft garen
Wurzelgemüse wie Karotten, Pastinaken und Steckrüben behalten ihre Stärke und Struktur besser als jedes andere Gemüse. Ein langsames Köcheln verwandelt ihre Textur von roh und holzig in zart und samtig.
Gleichmäßigkeit ist Ihr bester Freund.
Schneiden Sie Ihr Gemüse in gleich große Stücke, damit es gleichzeitig gar wird. Streben Sie Stücke von etwa zwei bis fünf Zentimetern Größe an.
- Schwerer Topf oder Schmortopf
- Kochmesser
- Schaumkelle
What goes in.
- 450 gKarotten, geschält und in ca. 5 cm lange Stücke geschnitten
- 450 gPastinaken, geschält und in ca. 5 cm lange Stücke geschnitten
- 500 mlHühner- oder Gemüsebrühe
- 3 ELungesalzene Butter
- 2 Zweigefrischer Thymian
- 1 TLKoscheres Salz
Die Bläschen beobachten
Wenn die Flüssigkeit stark kocht, zerfallen die Gemüsestücke, bevor sie gar sind. Halten Sie die Hitze so niedrig, dass die Oberfläche der Flüssigkeit geradezu zu atmen scheint.
The method.
Gemüse anbraten
Butter im Topf bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Das Gemüse hinzufügen und unter Rühren anbraten, bis es eine leichte goldbraune Farbe annimmt, etwa 5 Minuten.
Flüssigkeit hinzufügen
Brühe angießen, bis das Gemüse zur Hälfte bedeckt ist. Thymianzweige und Salz hinzufügen.
Hitze regulieren
Die Brühe kurz aufkochen lassen, dann sofort die Hitze auf niedrig stellen. Den Topf teilweise mit einem Deckel abdecken.
Simmern
Das Gemüse 25 bis 30 Minuten sanft köcheln lassen. Das Gemüse ist fertig, wenn sich ein kleines Messer ohne Widerstand in das dickste Stück einführen lässt.
Glasur reduzieren
Den Deckel abnehmen und die Hitze für 2-3 Minuten auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen. Lassen Sie die restliche Flüssigkeit verdampfen, bis sie zu einer sirupartigen Glasur wird, die das Gemüse umhüllt.
Other turns to take.
Erdige Süße
Einen Esslöffel Ahornsirup oder Honig im letzten Reduktionsschritt für eine tiefere Glasur hinzufügen.
Aromatischer Tiefgang
Zwei zerdrückte Knoblauchzehen oder eine halbierte Schalotte zu Beginn des Anbratens in den Topf geben.
When it doesn't go to plan.
Beginnen Sie immer mit kalter Flüssigkeit, wenn Sie das Zentrum sehr fester Wurzeln gleichmäßig garen möchten.
Überfüllen Sie den Topf nicht; das Gemüse braucht Platz, um in der Flüssigkeit zu liegen, nicht übereinander gestapelt zu sein.
Wenn die Flüssigkeit zu schnell verdampft, geben Sie einen Schuss Wasser hinzu, aber halten Sie es minimal, um die Konzentration der Glasur zu erhalten.
The ones that keep coming up.
Kann ich statt Brühe Wasser verwenden?
Ja, aber Brühe verleiht Körper und Geschmack, den Wasser nicht liefern kann. Wenn Sie unbedingt Wasser verwenden müssen, achten Sie darauf, gut mit Salz zu würzen und erwägen Sie, am Ende noch ein zusätzliches Stück Butter hinzuzufügen.
Woher weiß ich, ob ich es übergart habe?
Wenn die Ränder ausfransen und das Gemüse seine Form verliert, wenn Sie es mit einem Löffel anstoßen, ist es zu lange gekocht worden.
How real cooks make it.
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