Sushi-Reis würzen
Für Sushi-Reis verwendet man eine Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz, die in die noch dampfend heiße Reismasse eingearbeitet wird. So zieht die Würze gut ein, anstatt nur an der Oberfläche zu kleben. Ziel ist es, einzelne, glänzende Reiskörner zu erhalten, die gut zusammenhalten, ohne matschig zu werden.
Das Timing ist entscheidend für die Würzmischung.
Der Reis muss dampfen, wenn Sie die Essigmischung hinzufügen. Kalt gewordener Reis setzt seine Stärke, und die Würze kann nicht mehr tief in die Körner eindringen.
- Hangiri oder eine breite Holzschüssel
- Shamoji (Reispaddel)
- Kleiner Topf
- Fächer oder ein Stück Karton
What goes in.
- 3 Tassenkurzkörniger japanischer Reis (gekocht)
- 1/3 TasseReisessig
- 2 ELkristallisierter Zucker
- 1 TLMeersalz
Die Körner erhalten
Verwenden Sie eine Schneidebewegung mit dem Reispaddel, um die Flüssigkeit zu verteilen. Niemals zerdrücken oder rühren, da dies die gekochte Stärke zerstört und die Masse zu Brei werden lässt.
The method.
Würzmischung erwärmen
Reisessig, Zucker und Salz in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze erwärmen. Nur so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat; den Essig nicht kochen lassen.
Reis umfüllen
Den heißen, frisch gekochten Reis in die breite Holzschüssel oder Hangiri geben. Das Holz nimmt überschüssige Feuchtigkeit auf, was für die richtige Textur unerlässlich ist.
Flüssigkeit verteilen
Die Essigmischung gleichmäßig über den Reis gießen. Sofort mit dem Paddel im 45-Grad-Winkel durch den Reis schneiden und vorsichtig wenden.
Abkühlen und polieren
Während eine zweite Person den Reis fächelt, die Schneidebewegung fortsetzen. Das kühlt den Reis schnell ab, verleiht den Körnern einen glänzenden Schimmer und stoppt den Garprozess.
Other turns to take.
Mit Kombu infundiert
Lassen Sie ein 5 cm großes Stück getrockneten Seetangs (Kombu) in der erwärmten Essigmischung ziehen, um eine subtile Meeresnote hinzuzufügen.
When it doesn't go to plan.
Schnell arbeiten, solange der Reis noch heiß ist und Dampf aufsteigt.
Wenn der Reis nach dem Wenden zu nass aussieht, weiter fächeln; das Holz nimmt die Feuchtigkeit auf.
Den Reis mit einem feuchten Tuch abdecken, wenn er nicht sofort verwendet wird, damit die Oberfläche nicht austrocknet und hart wird.
The ones that keep coming up.
Kann ich normalen Weißweinessig verwenden?
Nein. Weißweinessig ist zu streng und sauer. Reisessig hat eine milde Süße, die für die Ausgewogenheit von Sushi unerlässlich ist.
Warum wird mein Reis matschig?
Wahrscheinlich haben Sie während des Kochvorgangs zu viel Wasser verwendet oder den Reis nach Zugabe des Essigs zu stark gerührt, was die Körner zerbricht.
How real cooks make it.
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