Sashimi-Schnitt für Perfektionisten
Ein gezackter Rand zerstört die Textur von rohem Fisch. Indem du den Schnitt perfektionierst, bewahrst du die Zellstruktur und sorgst dafür, dass die Scheibe glatt genug ist, um das Licht einzufangen.
Schärfe ist die einzige Abkürzung.
Dein Messer muss in der Lage sein, Haar von deinem Arm zu rasieren, bevor du den Fisch berührst. Eine stumpfe Klinge zerreißt das Protein, anstatt es zu trennen, was zu matschigem Sashimi führt.
- Yanagiba- oder Sujihiki-Messer
- Holz- oder Kunststoffschneidebrett
- Schleifstein zum Abziehen
What goes in.
- 450 gLachs- oder Thunfischloin in Sushi-Qualität, gekühlt
- 1Daicon-Rettich, für optionale Garnitur
Nutze die volle Klingenlänge
Setze die Ferse des Messers am Anfang des Fischs an und ziehe es in einer langen, flüssigen Bewegung zu dir heran, bis die Spitze das Fleisch verlassen hat.
The method.
Loin positionieren
Lege den Fisch auf das Brett, sodass die Faserrichtung senkrecht zur Länge deines Messers verläuft.
Winkel einstellen
Winkel das Messer im 45-Grad-Winkel zum Fisch an. Halte deine Finger sicher hinter dem Messerrücken versteckt.
Schnitt ausführen
Setze die Messerklinge am Fisch an. Ziehe das Messer in einer langen, schwungvollen Bewegung zu dir heran. Säge nicht hin und her.
Nachführen
Beende den Schnitt an der Messerspitze. Wenn die Scheibe klebt, ziehe sie nicht weg; hebe sie mit der Messerspitze vorsichtig auf deinen Teller.
When it doesn't go to plan.
Wische die Klinge nach einigen Schnitten mit einem feuchten Tuch ab, um Proteine zu entfernen, die den Widerstand erhöhen.
Halte den Fisch so kalt wie möglich; lagere ihn für 10 Minuten im Gefrierschrank, bevor du ihn schneidest, falls er sich zu weich anfühlt.
Schneide nur so viel, wie du sofort servieren möchtest, um Temperaturschwankungen zu vermeiden.
The ones that keep coming up.
Warum soll ich nicht hin und her sägen?
Beim Sägen werden die feinen Fasern des Fisches zerrissen, was eine unebene, ausgefranste Oberfläche erzeugt und das Mundgefühl ruiniert.
Woran erkenne ich, ob mein Messer scharf genug ist?
Die Klinge sollte mit null Druck nach unten durch den Fisch gleiten. Wenn du drücken musst, höre auf und schärfe das Messer nach.
How real cooks make it.
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