Perfekter Sushi-Reis: So gelingt er
Die Qualität von Sushi steht und fällt mit dem Reis. Ist er zu matschig, verliert er seine Struktur; zu trocken, und er hält weder für eine Rolle noch für einen Nigiri-Bissen zusammen.
Das richtige Korn verwenden
Kaufe japanischen Rundkornreis, der speziell für Sushi gekennzeichnet ist. Langkorn- oder Basmatireis-Sorten fehlt die notwendige Amylopektin und sie werden nicht klebrig genug, um ihre Form zu halten.
- Schwerer Topf mit dicht schließendem Deckel
- Feines Sieb
- Holz-Reispaddel (Shamoji)
- Breite, flache Schüssel (Hangiri oder Holzschüssel)
What goes in.
- 2 Tassenjapanischer Rundkornreis
- 2 TassenWasser
- 1 StückKombu (getrockneter Seetang), ca. 5x5 cm
- 4 ELReisessig
- 2 ELZucker
- 1 TLfeines Meersalz
Präzises Abkühlen
Benutze die Kante deines Holzpaddels, um beim Unterheben im Winkel durch den Reis zu schneiden. Das verhindert, dass die Körner zerdrückt werden oder zu Brei werden, wenn du den Essig einarbeitest.
The method.
Reis spülen
Gib den Reis in eine Schüssel und bedecke ihn mit kaltem Wasser. Wirble ihn mit der Hand, gieße das Wasser ab und wiederhole den Vorgang, bis das Wasser statt trüb komplett klar ist. Lasse ihn anschließend 15 Minuten in einem Sieb abtropfen.
Kochvorgang vorbereiten
Gib den gespülten Reis, 2 Tassen Wasser und den Kombu in den Topf. Lasse alles 30 Minuten ziehen, bevor du die Hitze einschaltest.
Kochen
Bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen. Sobald es kocht, nimm den Kombu heraus, setze den dicht schließenden Deckel auf und reduziere die Hitze auf die niedrigstmögliche Stufe. Lasse es 15 Minuten köcheln. Nimm den Topf vom Herd und lasse ihn zugedeckt weitere 10 Minuten ruhen.
Würzen
In einer kleinen Schüssel Essig, Zucker und Salz vermischen, bis sich alles aufgelöst hat. Verteile den heißen Reis auf einer breiten, flachen Schüssel. Träufle die Essigmischung über das Reispaddel, um sie gleichmäßig zu verteilen.
Fächeln und unterheben
Schneide mit der Bewegung durch den Reis und hebe ihn dabei unter. Das kühlt den Reis schnell ab, was dazu beiträgt, dass die Körner einen glänzenden Schimmer entwickeln.
Other turns to take.
Brauner Sushi-Reis
Verwende braunen Rundkornreis, erhöhe aber das Wasserverhältnis um 25 % und verlängere die Kochzeit auf 40 Minuten.
When it doesn't go to plan.
Überspringe das Fächeln nicht; es ist das, was dem Reis seinen charakteristischen Glanz verleiht.
Halte dein Paddel mit Wasser feucht, damit der Reis nicht am Holz klebt.
Verwende den Reis bei Raumtemperatur; kühlschrankkalte Reiskörner verlieren ihre Textur.
The ones that keep coming up.
Kann ich Apfelessig verwenden?
Reisessig ist unerlässlich. Er ist viel milder und hat einen klareren Abgang als Apfel- oder weißer Branntweinessig, die den zarten Reisgeschmack überdecken können.
Warum ist mein Reis zu Brei geworden?
Normalerweise bedeutet das, dass zu viel Wasser verwendet wurde oder der Deckel nicht fest genug schloss, sodass du ihn zu lange kochen musstest. Halte dich an das Verhältnis von 1:1.
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