Umgang mit Fisch für Sashimi
Der Unterschied zwischen einer durchschnittlichen Scheibe und einer professionellen liegt in der Fähigkeit des Messers, ohne Widerstand zu gleiten. Indem Sie den Fisch kalt und die Klinge sauber halten, bewahren Sie die Textur und den Glanz des Fleisches.
Temperatur ist Ihr wichtigstes Werkzeug
Bewahren Sie den Fisch im kältesten Teil Ihres Kühlschranks auf, bis zum allerletzten Moment, bevor Sie ihn schneiden. Wenn der Fisch Raumtemperatur erreicht, werden die Fette weicher und das Fleisch lässt sich schwer sauber schneiden.
- Yanagiba oder Hochleistungs-Schneidemesser aus Kohlenstoffstahl
- Großes Holzschneidebrett
- Sauberes, fusselfreies Handtuch
- Sehr scharfer Schleifstein
What goes in.
- 450 gThunfisch oder Lachsloin in Sashimi-Qualität
- 1frische Wasabi-Wurzel oder hochwertige Paste
- 2 ELgereifte Sojasauce
Ein Zug, ein Schnitt
Sägen Sie niemals hin und her durch den Fisch. Setzen Sie die Ferse Ihres Messers am Rand des Loin an und ziehen Sie die Klinge in einer einzigen, gleichmäßigen, langen Bewegung zu sich heran, wobei Sie das Gewicht des Messers die Arbeit verrichten lassen.
The method.
Arbeitsplatz vorbereiten
Wischen Sie Ihr Schneidebrett mit einem feuchten Tuch ab. Stellen Sie sicher, dass es trocken genug ist, damit der Fisch nicht verrutscht, aber sauber genug, um Kontamination zu verhindern.
Maserung prüfen
Identifizieren Sie die Richtung der Muskelfasern. Sie möchten senkrecht zu diesen Linien schneiden, um sicherzustellen, dass jedes Stück einen sauberen, zarten Biss hat.
Loin stabilisieren
Halten Sie den Fisch mit Ihrer nicht schneidenden Hand fest, die Finger nach innen gekrümmt. Halten Sie Ihren Daumen hinter den Knöcheln.
Schnitt ausführen
Ziehen Sie mit der vollen Klingenlänge in einer kontinuierlichen Bewegung zurück. Wenn die Klinge hakt, heben Sie sie vollständig an und wischen Sie sie vor dem nächsten Schnitt mit Ihrem feuchten Tuch ab.
Other turns to take.
Dünne Scheiben (Usu-zukuri)
Verwendet für magerere Weißfische; in einem scharfen Winkel schneiden, um durchscheinende, breite Blätter zu erzeugen.
Block-Schnitt (Hira-zukuri)
Der Standard-Rechteckschnitt, typischerweise 1/4 Zoll (ca. 6 mm) dick, für Nigiri oder Sashimi.
When it doesn't go to plan.
Schleifen Sie Ihr Messer vor jeder Sitzung auf einem Stein mit feiner Körnung; eine stumpfe Klinge quetscht das Fischfleisch.
Wischen Sie die Klinge nach jedem einzelnen Schnitt mit einem feuchten Tuch ab, um Proteinablagerungen zu entfernen.
Servieren Sie auf einem gekühlten Teller, um den Fisch während des Essens bei stabiler Temperatur zu halten.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob der Fisch sicher ist?
Kaufen Sie nur bei seriösen Fischhändlern, die ihren Bestand speziell für den rohen Verzehr kennzeichnen; verwenden Sie niemals Fisch aus dem normalen Supermarkt.
Warum sieht mein Fisch stumpf aus?
Normalerweise war das Messer stumpf oder der Fisch wurde zu viel mit warmen Händen angefasst. Halten Sie Ihre Bewegungen schnell und gezielt.
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