Umgang und Aufschneiden von Fisch für Sashimi
Die Qualität von Sashimi hängt davon ab, wie wenig Sie den Fisch anfassen. Vom Moment, an dem er das Eis verlässt, sind Ihre einzigen Ziele die thermische Stabilität und ein sauberer, entschlossener Schnitt.
Temperatur ist Ihre wichtigste Zutat.
Wenn sich der Fisch weich oder warm anfühlt, ist er nicht mehr für den rohen Verzehr geeignet. Arbeiten Sie in einer kühlen Umgebung und stellen Sie Ihre Servierplatte zehn Minuten vor Beginn in den Gefrierschrank.
- Yanagiba oder ein geschärftes langes Filetiermesser
- Schneidebrett aus Holz oder hochdichtem Kunststoff
- Küchenpapier
- Küchenpinzette für Gräten
What goes in.
- 225 gThunfisch- oder Lachsloin in Sashimi-Qualität
- optionalWasabipaste und Sojasauce zum Servieren
Der Schnitt in einem Zug
Verwenden Sie niemals eine Sägebewegung. Setzen Sie die Klingenwurzel oben am Fisch an und ziehen Sie sie in einer kontinuierlichen, flüssigen Bewegung nach hinten, wobei Sie das Gewicht des Messers die Arbeit machen lassen.
The method.
Filet inspizieren
Legen Sie den Loin flach hin. Fahren Sie mit dem Finger leicht entlang der Mittellinie, um nach verbliebenen Gräten zu fühlen. Entfernen Sie alle gefundenen Gräten mit einer Pinzette.
Block zuschneiden
Entfernen Sie alle dunklen, gequetschten oder oxidierten Ränder. Sie sollten einen gleichmäßigen, sauber gefärbten Fischblock erhalten.
Gegen die Faser schneiden
Identifizieren Sie die Richtung der Muskelfasern. Setzen Sie Ihr Messer im 45-Grad-Winkel an und schneiden Sie senkrecht zu diesen Linien, um die Textur zart zu halten.
Der Schnitt
Setzen Sie die Klingenwurzel am Anfang des Schnitts an und ziehen Sie gleichmäßig, bis die Spitze das Fleisch durchdrungen hat. Nicht nach unten drücken.
When it doesn't go to plan.
Wischen Sie die Klinge zwischen jedem einzelnen Schnitt mit einem feuchten, sauberen Tuch ab, um zu verhindern, dass Proteinrückstände daran haften bleiben.
Lassen Sie den geschnittenen Fisch nicht herumliegen; sofort anrichten und servieren.
Wenn der Fisch zu weich ist, um ihn sauber zu schneiden, legen Sie ihn 5–10 Minuten ins Gefrierfach, um die Außenseite zu verfestigen.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob der Fisch sicher roh zu essen ist?
Kaufen Sie nur bei seriösen Fischhändlern, die ihr Sortiment explizit als Sashimi- oder Sushi-Qualität kennzeichnen, was bedeutet, dass es nach bestimmten Sicherheitsstandards behandelt und gelagert wurde.
Spielt die Art des Messers eine Rolle?
Ein langes Messer mit einer einzigen Schräge ist traditionell, da es einen langen, sauberen Schnitt ermöglicht. Ein normales Kochmesser funktioniert, wenn es auf Rasiermesserschärfe geschliffen ist, aber vermeiden Sie unbedingt Wellenschliffe.
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