Richtig Dashi zubereiten
Sie wollen die Zutaten nicht so lange kochen, bis sie zerfallen, sondern ihre Essenz ins Wasser locken. Wenn Sie den Kombu kochen, erhalten Sie eine schleimige Textur; wenn Sie den Bonito kochen, erhalten Sie ein fischiges, trübes Chaos.
Achten Sie auf die Temperatur, nicht auf die Uhr.
Der Geschmack liegt in den zarten Ölen des Seetangs und dem Rauch des Bonitos; hohe Hitze zerstört beides.
- Mittlerer Topf
- Feines Sieb
- Mulltuch oder Kaffeefilter
What goes in.
- 1 LiterWasser, vorzugsweise gefiltert
- 1 Stück (ca. 10x10 cm)Kombu (getrockneter Seetang)
- 250 mlKatsuobushi (fein geschnittene getrocknete Bonitoflocken)
Vor dem Kochen herausnehmen
Der Kombu muss genau in dem Moment herausgenommen werden, in dem das Wasser beginnt, mit winzigen Bläschen zu schimmern. Wenn es sprudelnd kocht, wird die Flüssigkeit bitter und zähflüssig.
The method.
Kombu einweichen
Geben Sie das Wasser und das Stück Kombu in Ihren Topf. Lassen Sie es 20 Minuten ziehen, wenn Sie Zeit haben, aber in der Not kann dieser Schritt auch übersprungen werden.
Sanft erhitzen
Stellen Sie den Topf auf mittlere bis niedrige Hitze. Achten Sie genau auf das erste Anzeichen kleiner Bläschen, die sich an den Rändern des Seetangs bilden. Heben Sie den Kombu sofort heraus und stellen Sie ihn beiseite.
Bonito infundieren
Sobald das Wasser fast kocht, schalten Sie die Hitze komplett aus. Geben Sie die Katsuobushi-Flocken auf einmal hinzu.
Ziehen lassen
Lassen Sie die Flocken auf den Boden des Topfes sinken, was normalerweise etwa 2 bis 3 Minuten dauert. Nicht umrühren.
Abseihen
Legen Sie Ihr Sieb mit einem Mulltuch oder einem Kaffeefilter aus und gießen Sie die Brühe in eine saubere Schüssel. Drücken Sie die Flocken nicht aus, da dies bittere Partikel herauspresst.
Other turns to take.
Kombu Dashi
Eine vegane Version, die nur den Kombu-Aufguss verwendet. Ideal für zarte Gemüsegerichte.
Niban Dashi
Eine zweite, mildere Extraktion, die durch 10-minütiges Kochen des verwendeten Kombus und der Bonitoflocken in frischem Wasser hergestellt wird. Verwenden Sie dies für herzhafte Suppen oder Schmorgerichte.
When it doesn't go to plan.
Wischen Sie den Kombu mit einem feuchten Tuch ab, um Schmutz zu entfernen, aber waschen Sie nicht die weiße pudrige Substanz auf der Oberfläche ab; das ist reines Glutamat.
Lagern Sie das fertige Dashi bis zu drei Tage im Kühlschrank oder frieren Sie es in Eiswürfelformen ein, um es später einfach verwenden zu können.
Hochwertiger Katsuobushi sollte dünn, durchscheinend sein und sich kräuseln, wenn er auf das heiße Wasser trifft.
The ones that keep coming up.
Kann ich den Kombu und den Bonito wiederverwenden?
Ja. Bewahren Sie sie in einem Beutel im Gefrierschrank auf und verwenden Sie sie später zusammen, um einen zweiten, schwächeren Fond herzustellen.
Warum ist mein Dashi trüb?
Normalerweise passiert das, weil die Bonitoflocken gekocht wurden oder die Flüssigkeit beim Abseihen zu stark bewegt wurde. Halten Sie die Hitze aus und bewegen Sie sie minimal.
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