Dashi-Brühe meistern
Beim Dashi-Kochen geht es mehr um Geduld mit der Temperatur als mit der Zeit. Behandeln Sie die Zutaten sanft, um sicherzustellen, dass die fertige Flüssigkeit hell und rein bleibt und alles von Misosuppe bis zu zart geschmortem Gemüse grundieren kann.
Achten Sie auf die Temperatur, nicht auf die Uhr.
Halten Sie die Hitze niedrig. Wenn der Kombu kocht, setzt er Schleimstoffe frei, die die Brühe trüben; wenn Sie die Bonitoflocken zu lange köcheln lassen, wird der Geschmack aggressiv.
- Mittlerer Topf
- Feines Sieb
- Passiertuch oder Küchenpapier
- Küchenthermometer (optional)
What goes in.
- 1 LiterWasser
- 1 Stück (10 cm)Getrockneter Kombu (Seetang)
- 25 gKatsuobushi (getrocknete Bonitoflocken)
Die Simmer-Stop-Methode
Das Geheimnis der Klarheit ist, den Kombu kurz vor dem Siedepunkt des Wassers zu entfernen und die Pfanne vollständig vom Herd zu nehmen, bevor die Bonitoflocken hinzugefügt werden.
The method.
Kombu einweichen
Legen Sie den Kombu in das Wasser in Ihrem Topf. Lassen Sie ihn mindestens 30 Minuten einweichen, wenn Sie Zeit haben, oder beginnen Sie sofort mit dem Erhitzen auf niedriger Stufe, wenn Sie es eilig haben.
Wasser erwärmen
Erhitzen Sie das Wasser langsam und sanft. Wenn sich kleine Bläschen auf der Oberfläche und an den Rändern des Kombu bilden, entfernen Sie ihn sofort. Lassen Sie es nicht sprudelnd kochen.
Bonitoflocken ziehen lassen
Bringen Sie das Wasser zum Kochen und nehmen Sie es dann vom Herd. Geben Sie die Bonitoflocken hinzu. Lassen Sie sie ziehen, bis sie auf den Boden sinken, was normalerweise etwa 2 bis 3 Minuten dauert.
Abseihen
Legen Sie Ihr Sieb mit einem Passiertuch oder einem Küchentuch aus und gießen Sie die Brühe langsam durch. Drücken Sie nur leicht auf die Flocken, wenn Sie einen stärkeren, konzentrierteren Geschmack wünschen, aber quetschen Sie sie nicht trocken.
Other turns to take.
Kombu Dashi
Lassen Sie die Bonitoflocken ganz weg für eine vegane Basis; weichen Sie den Seetang über Nacht im Kühlschrank kalt ein, um das klarste Geschmacksprofil zu erhalten.
Niboshi Dashi
Ersetzen Sie die Bonitoflocken durch getrocknete Sardellenbabys für eine deutlich kräftigere, erdige und intensivere Brühe.
When it doesn't go to plan.
Wischen Sie das weiße Pulver vom Kombu mit einem feuchten Tuch ab, aber waschen Sie es nicht ab; dieses Pulver ist der Hauptträger des Umami.
Bewahren Sie übrig gebliebenes Dashi im Kühlschrank bis zu drei Tage auf oder frieren Sie es in Eiswürfelbehältern ein, um es schnell zu Saucen hinzuzufügen.
Wenn die Brühe trüb aussieht, bedeutet dies, dass die Hitze zu hoch war oder Sie die Bonitoflocken zu fest ausgedrückt haben.
The ones that keep coming up.
Kann ich den Kombu und die Bonitoflocken wiederverwenden?
Ja, Sie können sie mit frischem Wasser erneut kochen, um ein zweites, milderes Dashi namens Niban-Dashi herzustellen, das sich für lange geschmorte Eintöpfe eignet.
Warum wurde meine Brühe bitter?
Sie haben wahrscheinlich die Bonitoflocken zu lange ziehen lassen oder sie gekocht. Sie benötigen nur wenige Minuten in heißem Wasser außerhalb des Feuers.
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