Perfekter Sushi-Reis selber machen
Der richtige Reis ist der Schlüssel zwischen einer gut gerollten Sushi-Rolle und einem matschigen Desaster. Du suchst nach einer Textur, die fest genug ist, um ihre Form zu halten, aber weich genug, um auf Druck nachzugeben.
Nimm dir Zeit zum Spülen.
Überspringe das Spülen auf keinen Fall. Wenn du das überstürzt, bindet die überschüssige Stärke den Reis zu einer Paste statt zu einzelnen, glänzenden Körnern.
- Feines Sieb
- Topf mit dickem Boden und dicht schließendem Deckel
- Hölzerner Reisspatel (Shamoji)
- Breite, flache Schüssel (Hangiri oder Glas)
What goes in.
- 2 Tassenjapanischer Rundkornreis
- 2 1/4 TassenWasser
- 1/4 TasseReisessig
- 2 ELZucker
- 1 TLMeersalz
Würzen ohne Zerdrücken
Benutze den Spatel, um im Winkel durch den Reis zu schneiden, anstatt zu rühren. Diese Bewegung überzieht jedes Korn mit der Essiglösung, ohne die Struktur des gekochten Reises zu zerstören.
The method.
Reis spülen
Gib den Reis in eine Schüssel, bedecke ihn mit kaltem Wasser. Wirble ihn mit der Hand, gieße das Wasser ab und wiederhole den Vorgang, bis das Wasser klar bleibt. Lass ihn anschließend 15 Minuten in einem Sieb abtropfen, bevor du ihn kochst.
Kochen
Gib den Reis und 2 1/4 Tassen Wasser in den Topf. Bringe es bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen. Sobald es kocht, reduziere die Hitze auf die niedrigste Stufe, lege den Deckel auf und lass es 15 Minuten dämpfen. Nimm den Topf vom Herd und lass ihn zugedeckt 10 Minuten ruhen.
Würzmischung vorbereiten
Während der Reis ruht, verquirle Essig, Zucker und Salz in einer kleinen Schüssel, bis alles vollständig aufgelöst ist. Erwärme die Mischung nicht, es sei denn, der Zucker lässt sich partout nicht auflösen.
Würzen und abkühlen lassen
Gib den heißen Reis in deine breite Schüssel. Träufle die Essigmischung über den Reis. Benutze den Spatel, um mit der Schneide-Falt-Technik zu arbeiten, während du den Reis fächerst, um ihn schnell abzukühlen; das verleiht dem Reis seinen charakteristischen Glanz.
Other turns to take.
Sushi mit braunem Reis
Erhöhe die Wassermenge auf 2,5 Tassen und verlängere die Dämpfzeit um 10 Minuten. Die Textur wird jedoch nussiger und weniger klebrig sein.
When it doesn't go to plan.
Verwende nach Möglichkeit eine Holzschüssel; sie nimmt überschüssige Feuchtigkeit auf und verhindert, dass der Reis matschig wird.
Kühle den fertigen Reis nicht im Kühlschrank. Die Stärke verändert sich bei niedrigen Temperaturen und wird hart und kreidig.
Wenn der Reis zu trocken ist, befeuchte deine Hände mit Wasser, bevor du ihn anfasst, damit er nicht klebt.
The ones that keep coming up.
Kann ich Langkornreis verwenden?
Nein. Langkornreis hat nicht den nötigen Amylopektingehalt und zerfällt beim Rollen.
Mein Reis ist matschig, was ist passiert?
Du hast entweder zu viel Wasser verwendet oder die Spülphase übersprungen. Die überschüssige Oberflächenstärke wird beim Kochen zu einem dicken Kleister.
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