So gelingt richtig guter Dashi
Sie kochen keine Suppe, sondern ziehen Aromen. Der Unterschied zwischen einer herben, fischigen Brühe und einem klaren, eleganten Dashi liegt in der Wassertemperatur.
Temperatur im Blick behalten
Das Geheimnis ist, das Wasser nie sprudelnd kochen zu lassen, sobald die Zutaten hinzugefügt wurden. Halten Sie die Hitze niedrig und behalten Sie die Oberfläche des Topfes im Auge.
- mittelgroßer Topf
- feines Sieb
- Passiertuch oder Kaffeefilter
What goes in.
- 1 Literkaltes gefiltertes Wasser
- 1 Stück (ca. 10x10 cm)Kombu (getrockneter Seetang)
- ca. 40 gKatsuobushi (geraspelte Bonitoflocken)
Die Bläschenschwelle
Entfernen Sie den Kombu, sobald das Wasser zu schimmern beginnt und winzige Bläschen aufsteigen. Sobald Sie die Bonitoflocken hinzufügen, schalten Sie die Hitze sofort aus, um Bitterkeit zu vermeiden.
The method.
Seetang einweichen
Legen Sie den Kombu in das kalte Wasser im Kochtopf. Lassen Sie ihn mindestens 20 Minuten, oder bis zu einer Stunde, wenn Sie Zeit haben, einweichen, damit er sich rehydriert.
Kombu erhitzen
Stellen Sie den Topf auf mittlere Hitze. Achten Sie genau darauf, ob sich kleine Bläschen am Rand des Topfes bilden. Heben Sie den Kombu in dem Moment heraus, in dem Sie diese Bläschen sehen.
Bonito infundieren
Bringen Sie das Wasser kurz zum leichten Köcheln und schalten Sie dann die Hitze aus. Geben Sie die Katsuobushi-Flocken auf einmal hinzu. Lassen Sie sie natürlich auf den Boden sinken, was etwa 2 bis 3 Minuten dauert.
Abseihen
Legen Sie Ihr Sieb mit einem Passiertuch oder einem Kaffeefilter aus. Gießen Sie die Flüssigkeit vorsichtig hindurch. Drücken Sie nicht auf die Flocken, sonst trüben Sie die Brühe.
Other turns to take.
Kombu Dashi
Lassen Sie die Bonitoflocken komplett weg, um eine vegane Basis zu erhalten; weichen Sie den Seetang über Nacht in kaltem Wasser im Kühlschrank ein.
Zweiter Dashi
Verwenden Sie den Seetang und die Flocken wieder, indem Sie sie 10 Minuten lang in 500 ml frischem Wasser köcheln lassen, um eine stärkere, erdige Basis für Misosuppe zu extrahieren.
When it doesn't go to plan.
Wischen Sie den Kombu mit einem trockenen Tuch ab, um Schmutz zu entfernen, aber waschen Sie die weiße pudrige Substanz nicht ab; dort steckt der konzentrierte Geschmack.
Bewahren Sie die übrig gebliebenen Flocken und den Seetang auf; sie können mit Sojasauce und Zucker geköchelt werden, um eine Topping für Reis herzustellen.
Lagern Sie den fertigen Dashi in einem Glasgefäß im Kühlschrank bis zu drei Tage, oder frieren Sie ihn in Eiswürfelbehältern ein.
The ones that keep coming up.
Warum schmeckt mein Dashi bitter?
Wahrscheinlich haben Sie das Wasser sprudelnd kochen lassen oder die Bonitoflocken zu lange im Wasser gelassen.
Kann ich Dashi-Pulver verwenden?
Das können Sie tun, aber es wird die Klarheit und die nuancierte Tiefe einer frischen Brühe vermissen lassen. Verwenden Sie das Pulver für eine schnelle Mahlzeit unter der Woche, aber machen Sie die richtige Version, wenn die Brühe der Star des Gerichts ist.
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