Richtig Dashi kochen
Bei Dashi kocht man nicht die Seele heraus. Es ist ein Prozess der Extraktion, kein Einkochen, der auf der sanften Infusion von Mineralien aus getrocknetem Seetang und der Rauchigkeit von fermentiertem Bonito beruht.
Geduld ist deine wichtigste Zutat
Halte die Hitze während des gesamten Prozesses niedrig. Wenn das Wasser kocht, wird die Brühe bitter und trüb. Verwende gefiltertes Wasser, falls dein Leitungswasser stark nach Mineralien oder Chlor schmeckt.
- mittlerer Topf
- feines Sieb
- Passiertuch oder Papierkaffeefilter
What goes in.
- 4 Tassenkaltes Wasser
- 10 cm Quadratgetrockneter Kombu (Seetang)
- 1 TasseKatsuobushi (getrocknete Bonitoflocken)
Die Kunst des Simmerns
Nimm den Kombu ab, sobald sich kleine Bläschen am Pfannenrand bilden. Lass die Bonitoflocken niemals sprudelnd kochen, um die Klarheit der Brühe zu bewahren.
The method.
Kombu einweichen
Gib den Kombu ins kalte Wasser. Lass ihn mindestens 30 Minuten einweichen, oder länger, wenn du Zeit hast, damit der Seetang sich rehydrieren kann.
Sanft erhitzen
Stelle den Herd auf mittlere bis niedrige Stufe. Beobachte den Topf genau: Sobald du winzige Bläschen um den Kombu herum siehst, nimm ihn mit einer Zange heraus und entsorge ihn.
Bonito ziehen lassen
Bringe das Wasser zum sanften Simmern und schalte sofort die Hitze aus. Rühre die Katsuobushi ein. Lass die Flocken 2 bis 3 Minuten ziehen, bis sie zu Boden sinken.
Abseihen
Lege dein Sieb mit einem Passiertuch aus und gieße die Brühe in eine Schüssel. Drücke die Flocken nicht aus, um Bitterkeit zu vermeiden.
Other turns to take.
Kombu Dashi
Lass die Bonitoflocken komplett weg. Dies ist eine rein pflanzliche Brühe, die den klaren, salzigen Geschmack des Seetangs hervorhebt.
Iriko Dashi
Ersetze die Bonitoflocken durch getrocknete Sardellenbabys. Das ergibt ein viel kräftigeres, intensiveres Aroma, das oft für Misosuppe verwendet wird.
When it doesn't go to plan.
Bewahre den benutzten Kombu auf; du kannst ihn in dünne Streifen schneiden und mit Sojasauce und Zucker zu einer Beilage köcheln lassen.
Lagere Reste von Dashi im Kühlschrank nicht länger als drei Tage, da das Aroma schnell verfliegt.
Wenn du es eilig hast, reichen 20 Minuten Einweichzeit für den Kombu aus, aber eine längere Einweichzeit ergibt eine tiefere Basis.
The ones that keep coming up.
Kann ich stattdessen Dashi-Pulver verwenden?
Dashi-Pulver ist eine Abkürzung, die Salz und Geschmacksverstärker enthält und den nuancierten, vielschichtigen Charakter einer hausgemachten Brühe nicht nachahmen kann.
Warum ist mein Dashi trüb?
Du hast wahrscheinlich das Wasser sprudelnd kochen lassen oder die Bonitoflocken beim Abseihen ausgedrückt.
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