Kombu-Dashi selber machen
Dies ist der einfachste Weg, Tiefe aus dem Meer zu gewinnen. Wenn Sie die Wassertemperatur beachten, vermeiden Sie Bitterkeit und halten die Brühe klar.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Die Qualität Ihres Kombus bestimmt das Endergebnis. Achten Sie auf weiße, pudrige Rückstände auf der Oberfläche – das ist reiner Geschmack, kein Schimmel.
- Mittlerer Topf
- Feines Sieb
- Messbecher
What goes in.
- 1 Literkaltes Wasser
- 1 Stück (ca. 10x10 cm)getrockneter Kombu
Temperaturkontrolle
Nehmen Sie den Kombu in dem Moment heraus, in dem das Wasser zu schimmern beginnt und sich am Rand kleine Bläschen bilden. Wenn Sie den Seetang kochen, wird die Brühe schleimig und bitter.
The method.
Kombu einweichen
Wischen Sie die Oberfläche des Kombus vorsichtig mit einem feuchten Tuch ab. Geben Sie ihn mit dem Wasser in den Topf und lassen Sie ihn mindestens eine Stunde ziehen.
Sanft erhitzen
Schalten Sie die Hitze auf mittel-niedrig. Beobachten Sie den Topf genau, während sich das Wasser erwärmt. Lassen Sie es nicht sprudelnd kochen.
Extrahieren und abseihen
Kurz bevor das Wasser kocht, nehmen Sie den Kombu mit einer Zange heraus und entsorgen Sie ihn. Seihen Sie die Flüssigkeit durch ein feines Sieb ab, um eventuelle Rückstände aufzufangen.
Other turns to take.
Awase Dashi
Nachdem Sie den Kombu entfernt haben, rühren Sie eine Handvoll Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) ein und lassen Sie diese 30 Sekunden ziehen, bevor Sie alles abseihen.
When it doesn't go to plan.
Bewahren Sie den gebrauchten Kombu im Gefrierschrank auf, um daraus Tsukudani oder eine zweite, stärkere Extraktion herzustellen.
Verwenden Sie gefiltertes Wasser, wenn Ihr Leitungswasser stark gechlort ist, um das Geschmacksprofil rein zu halten.
Lagern Sie das Dashi in einem Glasbehälter im Kühlschrank – es hält sich bis zu drei Tage.
The ones that keep coming up.
Kann ich den Kombu kochen, um es schneller zu machen?
Nein. Durch das Kochen werden Tannine und Schleimstoffe extrahiert, die eine unangenehme Textur und ein trübes Aussehen erzeugen.
How real cooks make it.
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