Ein Kaiseki-Menü für zu Hause kreieren
Der Kern dieses Stils ist das Intervall zwischen Erde und Tisch. Indem Sie schwere Saucen und komplexe Gewürze weglassen, lassen Sie den spezifischen Charakter eines einzelnen Gemüses oder Fisches die Platte anführen.
Zurückhaltung ist Ihr wichtigstes Werkzeug.
Streben Sie nicht nach Vielfalt in einer Schüssel, sondern nach Klarheit. Wählen Sie Zutaten, die gerade ihren Höhepunkt erreicht haben, da sie die geringste Bearbeitung erfordern.
- Dampfeinsatz
- scharfes Yanagiba- oder Sashimi-Messer
- Pfanne mit schwerem Boden
- kleine, einzelne Servierteller
- feines Sieb
What goes in.
- 450 gfrischer saisonaler Weißfisch, Sashimi-Qualität
- 2 Bündeljunger Spargel oder Straußenfarn
- 1 BlockSeidentofu
- 480 mlDashi-Brühe (Kombu und Bonito)
- 4 ELSojasauce
- 2 ELMirin
- 1 StückDaikon-Rettich
Dashi-Extraktion
Der Geschmack Ihres gesamten Essens hängt von der Klarheit Ihres Dashis ab. Lassen Sie den Kombu zwanzig Minuten lang bei knapp unter dem Siedepunkt im Wasser ziehen, bevor Sie den Bonito hinzufügen, und seihen Sie ihn dann sofort ab, um die Flüssigkeit transparent zu halten.
The method.
Den rohen Gang vorbereiten
Schneiden Sie den Fisch quer zur Faser in dünne, gleichmäßige Rechtecke. Richten Sie ihn mit einem kleinen Häufchen geriebenem Daikon an, um ihn als ersten Gang zu servieren.
Das saisonale Gemüse schmoren
Dünsten Sie den Spargel kurz in einer Lösung aus Dashi, Mirin und einem Spritzer Sojasauce. Nehmen Sie ihn heraus, solange er noch knackig ist.
Den Tofu dämpfen
Legen Sie den Seidentofu in eine flache, hitzebeständige Schale. Dämpfen Sie ihn fünf Minuten bei hoher Hitze, bis er durchgewärmt ist, und garnieren Sie ihn dann mit einem einzigen Tropfen frischem Wasabi.
Den Fisch grillen
Braten Sie den restlichen Fisch auf der Hautseite in einer trockenen, heißen Pfanne an, bis die Haut brüchig und bernsteinfarben ist. Sofort mit einer Prise Meersalz servieren.
Other turns to take.
Vegetarischer Fokus
Ersetzen Sie den Fisch durch saisonale Pilze wie Maitake oder Kräuterseitlinge und passen Sie das Dashi so an, dass nur Kombu verwendet wird.
When it doesn't go to plan.
Servieren Sie jedes Gericht auf einem anderen Teller, um die Jahreszeit hervorzuheben.
Seien Sie sparsam mit Gewürzen; Salz und Sojasauce sollten unterstützen, nicht überwältigen.
Halten Sie die Portionsgrößen klein, damit der Gaumen zwischen den Gängen frisch bleibt.
The ones that keep coming up.
Muss es vierzehn Gänge geben?
Die Zahl ist symbolisch für die Tradition und keine Anforderung für das Kochen zu Hause. Konzentrieren Sie sich auf eine Abfolge von drei bis fünf Gerichten, die logisch aufeinander aufbauen.
How real cooks make it.
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