Klare und Reichhaltige Ramen-Brühe
Eine gute Brühe ist das Rückgrat der Schüssel. Sie erfordert Geduld, um das Mark herauszuziehen, und Geduld, um die Oberfläche wiederholt abzuschäumen, damit das Endergebnis sauber und tief ist.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Die Qualität Ihrer Knochen bestimmt den Körper der Suppe; suchen Sie nach einer Mischung aus fleischigen Schweinenackenknochen und gelenkigen Schweinefüßen für die beste Textur.
- 8-Quart-Brühtopf (ca. 7,5 Liter)
- Feinmaschiges Sieb
- Schaumkelle
- Mulltuch
What goes in.
- 1,8 kgSchweinenackenknochen und Schweinefüße
- 2große gelbe Zwiebeln, halbiert
- 1Knoblauchknolle, horizontal halbiert
- 7,5 cmStück Ingwer, zerdrückt
- 4getrocknete Shiitake-Pilze
- 1 BundFrühlingszwiebeln, weiße und hellgrüne Teile
- nach Bedarfkaltes Wasser
Das anfängliche Blanchieren
Das zehnminütige Kochen der Knochen und anschließende gründliche Waschen unter kaltem fließendem Wasser ist der einzige Weg, um sicherzustellen, dass Ihre fertige Brühe hell und transparent und nicht trüb und grau ist.
The method.
Die Knochen blanchieren
Knochen im Topf mit kaltem Wasser bedecken. 10 Minuten kochen lassen. Abgießen und jeden Knochen unter kaltem Wasser von grauem Schaum schrubben. Den Topf gründlich auswaschen.
Das Köcheln beginnen
Die gereinigten Knochen zurück in den Topf geben. Genügend kaltes Wasser hinzufügen, um sie um etwa 5 cm zu bedecken. Langsam zum Simmern bringen.
Die Klarheit erhalten
Die Oberfläche in der ersten Stunde ständig abschöpfen. Wenn Sie zulassen, dass die Blasen den Protein-Schaum einschließen, verliert die Brühe ihre Klarheit.
Aromaten hinzufügen
Nach 4 Stunden Köcheln die Zwiebeln, den Ingwer, den Knoblauch, die Pilze und die Frühlingszwiebeln hinzufügen. Weitere 3 bis 4 Stunden köcheln lassen.
Abseihen
Die Feststoffe mit einer Schaumkelle entfernen. Die Flüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb passieren, das mit einer doppelten Schicht Mulltuch ausgelegt ist.
Other turns to take.
Hähnchen-Schwein-Mischung
Ersetzen Sie die Hälfte der Schweineknochen durch Hühnerkadaver für ein leichteres, nuancierteres Geschmacksprofil.
Kombu-Aufguss
Fügen Sie in der letzten Kochstunde ein großes Stück Kombu hinzu, um eine zusätzliche erdige Note zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie die Hitze niedrig genug, dass nur gelegentlich Blasen die Oberfläche durchbrechen; starkes Kochen emulgiert das Fett und zerstört die Klarheit.
Wenn Sie Zeit haben, die fertige Brühe über Nacht kühl stellen. Das Fett erstarrt oben und lässt sich leicht entfernen, für eine klarere Brühe.
Salzen Sie die Brühe niemals während des Köchelns; würzen Sie erst beim Servieren der einzelnen Schüssel, indem Sie Ihre gewählte Tare hinzufügen.
The ones that keep coming up.
Kann ich einen Schnellkochtopf verwenden?
Das geht, aber die Brühe wird wahrscheinlich trüb. Sie funktioniert geschmacklich, aber Sie opfern die visuelle Klarheit einer traditionellen klaren Brühe.
Wie lange ist das haltbar?
Sie hält sich drei Tage im Kühlschrank oder bis zu drei Monate im Gefrierschrank.
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