Handgemachte Ramen-Nudeln
Die Herstellung dieser Nudeln erfordert Geduld während der Ruhephase. Wenn du den Teig überstürzt, wehrt er sich gegen das Nudelholz.
Der Teig muss steif sein.
Das ist kein weicher Nudelteig. Rechne damit, dein Körpergewicht einzusetzen, um die Flüssigkeit einzuarbeiten, und lass dich nicht entmutigen, wenn es anfangs wie ein Haufen zotteliger Krümel aussieht.
- Große Rührschüssel
- Nudelholz
- Kochmesser
- Teigschaber
- Küchenwaage
What goes in.
- 300gBrotmehl
- 135mlWasser
- 1 TLGebackenes Natron (Natriumcarbonat)
- 1 TLMeersalz
- Nach BedarfMaisstärke zum Bestäuben
Die Bedeutung von Natriumcarbonat
Das gebackene Natron verleiht Ramen seine Zähigkeit und Farbe. Ohne diese alkalische Komponente stellst du einfach normale Eiernudeln ohne Ei her.
The method.
Salze auflösen
Meersalz und gebackenes Natron im Wasser verquirlen, bis alles vollständig klar ist.
Teig mischen
Mehl in eine Schüssel geben. Langsam die Flüssigkeit einrühren und dabei mit Stäbchen oder einer Gabel mischen, bis kleine, zottelige Krümel entstehen.
Masse kneten
Die Krümel zu einer festen Kugel zusammenfassen und kneten. 10 Minuten lang kräftig kneten, bis die Oberfläche glatt und dicht ist.
Ruhen lassen
Den Teig fest in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Das entspannt das Gluten.
Ausrollen und schneiden
Den Teig auf 2 mm Dicke ausrollen. Großzügig mit Maisstärke bestäuben, zu einer lockeren Rolle falten und mit einem scharfen Messer in dünne, gleichmäßige Streifen schneiden.
Trennen
Die Nudeln sofort nach dem Schneiden entrollen und mit etwas zusätzlicher Maisstärke vermengen, damit sie nicht zusammenkleben.
Other turns to take.
Dicke Nudeln
Schneide den Teig in 4-mm-Streifen für einen kräftigeren Biss, der auch in schweren Tonkotsu- oder Miso-Brühen gut hält.
When it doesn't go to plan.
Um gebackenes Natron herzustellen, verteile normales Natron auf einem mit Alufolie ausgelegten Blech und backe es eine Stunde lang bei 120°C.
Wenn der Teig zu zäh zum Ausrollen ist, lass ihn weitere 15 Minuten ruhen; das Gluten entspannt sich weiter.
Koche die Nudeln für exakt 90 Sekunden bis 2 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser für die beste Textur.
The ones that keep coming up.
Kann ich normales Weizenmehl verwenden?
Das kannst du, aber Brotmehl liefert den notwendigen Proteingehalt für die deutliche elastische Zähigkeit, die man von Ramen erwartet.
Warum Maisstärke statt Mehl zum Bestäuben verwenden?
Maisstärke verhindert besser, dass die Nudeln Feuchtigkeit aufnehmen und zusammenkleben, während sie vor dem Kochen liegen.
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