Frische Ramen-Nudeln von Hand geschnitten
Ramen-Nudeln von Grund auf selbst zu machen, verändert die Art und Weise, wie Sie eine Schüssel Suppe erleben. Durch die Kontrolle der Hydratation und der Festigkeit des Teigs kreieren Sie eine Nudel mit einem ausgeprägten, bissfesten Knack, den gekaufte Varianten nur schwer nachahmen können.
Geduld mit dem Teig ist alles.
Da dieser Teig eine viel geringere Hydratation als Nudelteig hat, wird er zunächst das Gefühl geben, nicht zusammenzukommen. Geben Sie kein zusätzliches Wasser hinzu; drücken Sie das Mehl und die Flüssigkeit weiter zusammen, bis sich der Teig zu einer schuppigen, dichten Masse formt.
- große Rührschüssel
- Nudelholz
- scharfes Kochmesser
- Digitale Waage
What goes in.
- 300gBrotmehl
- 135mlwarmes Wasser
- 5ggebrannter Natriumcarbonat (Kansui-Ersatz)
- 3gSalz
- Maisstärkezum Bestäuben
Der Kansui-Effekt
Das gebrannte Natriumcarbonat verleiht Ramen seine gelbe Farbe und feste Textur. Stellen Sie sicher, dass es sich vollständig im Wasser aufgelöst hat, bevor Sie es unter das Mehl mischen, um konzentrierte bittere Stellen zu vermeiden.
The method.
Salze auflösen
Den gebrannten Natriumcarbonat und das Salz in das warme Wasser einrühren, bis es vollständig klar ist.
Teig mischen
Das Mehl in eine Schüssel geben und die Flüssigkeit langsam unter Rühren mit Stäbchen oder einer Gabel dazugießen. Verarbeiten, bis nur noch kleine, erbsengroße Krümel übrig sind.
Mit Kraft kneten
Die Krümel zu einem festen Klumpen pressen. Auf einer sauberen Oberfläche 10 Minuten kneten. Der Teig wird sehr hart sein; nutzen Sie Ihr Körpergewicht, um ihn wiederholt zu flachdrücken und zu falten, bis er glatt ist.
Ruhen lassen
Den Teig fest in Plastikfolie wickeln und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt.
Ausrollen und bestäuben
Den Teig auf etwa 2 mm Dicke ausrollen. Kräftig mit Maisstärke bestäuben, um ein Anhaften zu verhindern.
Schneiden
Das Blatt zu einer lockeren Akkordeonform falten. Mit einem scharfen Messer in gleichmäßige Streifen Ihrer gewünschten Breite schneiden.
Schütteln
Die Nudeln sofort auseinanderfalten und mit etwas mehr Maisstärke vermischen, um die Stränge getrennt zu halten.
Other turns to take.
Dicke Dipping-Nudeln
Den Teig auf 3 mm ausrollen und für Tsukemen-Gerichte in breite Bänder schneiden.
When it doesn't go to plan.
Wenn Sie keine gekaufte Kansui haben, verteilen Sie Backpulver auf einem Backblech und backen Sie es eine Stunde lang bei 120°C, um Natriumcarbonat herzustellen.
Halten Sie Ihre Arbeitsfläche während des Ausrollens leicht mit Maisstärke bestäubt; Mehl wird vom Teig aufgesaugt und macht ihn klebrig.
Die Nudeln in einem großen Topf mit viel Wasser kochen, um die überschüssige Stärke abzuwaschen und die Brühe klar zu halten.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Teig so schwer zu kneten?
Ramen-Teig hat bewusst eine geringe Hydratation. Er soll fest sein, was beim Kochen die elastische Textur erzeugt.
How real cooks make it.
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