Richtiges Dashi zu Hause zubereiten
Sie brauchen keine ausgefallene Ausrüstung oder stundenlange Vorbereitung, um eine professionelle Basis zu schaffen. Der Unterschied zwischen einer flachen Suppe und einer, die auf der Zunge nachklingt, liegt einfach in der Qualität dieser beiden Zutaten und Ihrer Aufmerksamkeit für die Wassertemperatur.
Dem Simmern Respekt zollen
Die goldene Regel ist, den Kombu niemals kochen zu lassen, da er Schleim abgibt, und auch die Bonitoflocken nicht, da sie die Brühe bitter machen. Halten Sie die Hitze kontrolliert und achten Sie auf die kleinen Bläschen.
- mittelgroßer Topf
- feines Sieb
- Passiertuch oder Kaffeefilter
What goes in.
- 1 Literkaltes Wasser
- 1 Stück (ca. 10 cm)Kombu (getrockneter Seetang)
- ca. 25 gKatsuobushi (geraspelte Bonitoflocken)
Vor dem Kochen aufhören
In dem Moment, in dem das Wasser zu schimmern beginnt und sich kleine Dampfperlen bilden – kurz bevor es sprudelnd kocht –, nehmen Sie den Kombu heraus. So bleibt die Brühe klar.
The method.
Kombu einweichen
Wischen Sie die Oberfläche des Kombu mit einem feuchten Tuch ab, falls sich weißes Pulver darauf befindet, aber waschen Sie es nicht ab. Legen Sie ihn ins Wasser und lassen Sie ihn mindestens 30 Minuten, idealerweise über Nacht, einweichen.
Basis erwärmen
Stellen Sie den Topf auf mittlere bis niedrige Hitze. Langsam auf fast kochendes Wasser erhitzen. Wenn Sie sehen, dass die Wasseroberfläche zittert und sich die Ränder des Kombu kräuseln, heben Sie ihn mit einer Zange heraus und entsorgen Sie ihn.
Bonito infundieren
Erhöhen Sie die Hitze leicht, um ein sanftes Simmern zu erreichen, und schalten Sie dann den Herd vollständig aus. Geben Sie die Bonitoflocken hinzu und lassen Sie sie 2 Minuten ziehen, bis sie zu Boden sinken.
Abseihen
Legen Sie Ihr Sieb mit einem Passiertuch oder einem Kaffeefilter aus. Gießen Sie die Flüssigkeit langsam hindurch. Drücken Sie die Flocken nicht aus, da dies das Dashi trüb macht.
Other turns to take.
Niban Dashi
Den gebrauchten Kombu und die Bonitoflocken 10 Minuten lang in frischem Wasser köcheln lassen, um eine sekundäre, mildere Brühe zu erhalten, die sich für alltägliche Misosuppe eignet.
Nur Kombu Dashi
Lassen Sie den Bonito weg für eine rein pflanzliche Basis, die gut für zarte Gemüsegerichte geeignet ist.
When it doesn't go to plan.
Achten Sie auf dünn gehobelten Katsuobushi; dicke Späne brauchen zu lange zum Infundieren und können sauer werden.
Wenn Sie es eilig haben, reichen 30 Minuten Einweichzeit für den Kombu aus, aber das Kalt-Ziehen über Nacht im Kühlschrank entwickelt mehr Komplexität.
Bewahren Sie übrig gebliebenes Dashi bis zu drei Tage im Kühlschrank auf oder frieren Sie es in Eiswürfelbehältern ein, um es schnell zu Wok-Gerichten hinzuzufügen.
The ones that keep coming up.
Was ist das für ein weißes Pulver auf dem Kombu?
Das ist Mannit, eine natürlich vorkommende Substanz, die für Süße und Tiefe sorgt. Schrubben Sie es nicht ab.
Warum ist mein Dashi trüb geworden?
Trübung entsteht normalerweise, wenn Sie die Bonitoflocken zu stark kochen oder wenn Sie sie durch das Sieb drücken. Lassen Sie die Schwerkraft die Arbeit machen.
How real cooks make it.
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