Die perfekte Zubereitung von Dashi
Du baust das Gerüst für Suppen, geschmorte Gemüsegerichte und Saucen. Wenn du diese Basis einmal beherrschst, brauchst du weniger stark zu würzen, denn die Brühe liefert die nötige Struktur für das Gericht.
Geduld ist deine wichtigste Zutat.
Die Qualität deines Dashis hängt vollständig von der Qualität deiner getrockneten Zutaten ab. Nimm dir Zeit für das Einweichen; wenn das Wasser nicht genug Zeit hat, die Mineralien aus dem Seetang zu ziehen, schmeckt die Brühe nach nichts als heißem Wasser.
- mittlerer Topf
- feines Sieb
- Passiertuch oder Papierkaffeefilter
What goes in.
- 4 Tassenkaltes gefiltertes Wasser
- 1 Stück (ca. 10 cm)getrockneter Kombu
- 1,5 TassenKatsuobushi (Bonitoflocken)
Respektiere den Seetang
Nimm den Kombu in dem Moment heraus, in dem du kleine Bläschen an der Oberfläche aufsteigen siehst, kurz vor dem vollen Kochen. Wenn das Wasser mit dem Seetang darin kocht, wird die Stärke freigesetzt und ruiniert die Klarheit und den Geschmack der Brühe.
The method.
Einweichen
Gib das Wasser und den Kombu in den Topf. Lass es mindestens 20 Minuten ziehen. Wenn du Zeit hast, lass es eine Stunde ziehen.
Erhitzen
Schalte die Hitze auf mittel-niedrig. Beobachte den Topf genau. Wenn du winzige Bläschen auf dem Kombu und am Topfrand siehst, nimm den Kombu heraus und entsorge ihn.
Ziehen lassen
Bringe das Wasser zum sanften Köcheln, schalte dann die Hitze komplett aus. Gib die Bonitoflocken hinzu.
Ruhen lassen
Lass die Flocken von selbst zu Boden sinken. Das dauert etwa 2 bis 3 Minuten. Nicht umrühren.
Abseihen
Lege dein Sieb mit einem Passiertuch oder einem Kaffeefilter aus. Gieße die Flüssigkeit vorsichtig hindurch, um jeden Flockenpartikel aufzufangen.
Other turns to take.
Kombu Dashi
Lass die Bonitoflocken komplett weg. Das ist für vegetarische Gerichte oder wenn du eine möglichst leichte Mineralienbasis möchtest.
Niban Dashi (Zweite Brühe)
Verwende den Kombu und die ausgekochten Bonitoflocken wieder, indem du sie 10 Minuten in 2 Tassen frischem Wasser köcheln lässt. Sie ist weniger intensiv, aber nützlich für das tägliche Kochen zu Hause.
When it doesn't go to plan.
Wische den Kombu mit einem trockenen Tuch ab, um Schmutz zu entfernen, aber lass die weiße pudrige Substanz darauf – das ist Mannitol, worin ein Großteil des Umami steckt.
Lagere Dashi im Kühlschrank bis zu drei Tage oder friere es in Eiswürfelbehältern ein, für schnelle Zugaben zu Pfannengerichten oder Saucen.
Drücke die Bonitoflocken im Sieb niemals aus; das presst Bitterstoffe heraus und macht die Brühe trüb.
The ones that keep coming up.
Kann ich stattdessen Dashi-Pulver verwenden?
Pulverförmige Varianten gibt es aus Bequemlichkeit, aber sie enthalten oft Salz und MSG. Selbstgemachtes Dashi erlaubt dir, den Salzgehalt zu kontrollieren und sorgt für ein reineres Endergebnis.
Warum ist mein Dashi bitter?
Bitterkeit entsteht normalerweise dadurch, dass die Bonitoflocken zu lange im Wasser bleiben oder beim Abseihen ausgedrückt werden.
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