So gelingt echter Dashi
Das hier ist keine Suppe, die man kocht; es ist eine Basis, die man zusammensetzt. Die Klarheit Ihres Dashi bestimmt die Tiefe jeder Misosuppe, jedes geschmorten Gemüsegerichts oder jeder Nudelsuppe, die Sie danach zubereiten.
Die Temperaturkontrolle ist Ihre einzige Herausforderung.
Der Kombu liefert Glutaminsäure und der Bonito liefert Inosinsäure; die Kombination erzeugt ein tiefes Umami, das keiner der beiden allein erreichen kann. Behalten Sie den Topf im Auge, damit Sie den Moment nicht verpassen, wenn der Seetang an die Oberfläche steigt.
- mittelgroßer Kochtopf
- feines Sieb
- Passiertuch oder Küchenpapier
What goes in.
- 4 Tassenkaltes Wasser
- 1 Stück (ca. 10x10 cm)getrockneter Kombu (Seetang)
- 1 Tasse (leicht gepresst)Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken)
Stoppen vor dem Blubbern
Entfernen Sie den Kombu, kurz bevor das Wasser zu köcheln beginnt. Das Kochen des Seetangs erzeugt eine schleimige Textur und einen bitteren, trüben Geschmack, der das zarte Gleichgewicht der Brühe ruiniert.
The method.
Den Kombu einweichen
Wischen Sie das weiße Pulver vorsichtig mit einem feuchten Tuch vom Kombu ab – waschen Sie es nicht vollständig ab, da es Geschmack enthält. Legen Sie ihn ins Wasser in Ihrem Kochtopf und lassen Sie ihn mindestens 15 Minuten ziehen.
Den Kombu erwärmen
Stellen Sie den Kochtopf bei mittlerer bis niedriger Hitze auf den Herd. Bringen Sie das Wasser langsam zum Simmern. Sobald Sie kleine Bläschen am Rand sehen, entfernen Sie den Kombu mit einer Zange.
Den Bonito ziehen lassen
Bringen Sie die Flüssigkeit wieder zum ganz leichten Simmern und nehmen Sie sie sofort vom Herd. Geben Sie die Katsuobushi-Flocken auf einmal hinzu. Lassen Sie sie 3 bis 5 Minuten ungestört ziehen, bis sie auf den Boden des Topfes sinken.
Abseihen
Legen Sie Ihr Sieb mit einem Passiertuch oder einem Küchentuch aus. Gießen Sie die Brühe langsam hindurch. Drücken Sie nicht auf die Flocken, sonst trüben Sie die Brühe.
Other turns to take.
Kombu Dashi
Für die vegetarische Küche; lassen Sie die Bonitoflocken komplett weg und lassen Sie den Kombu über Nacht im Kühlschrank in kaltem Wasser ziehen, für eine reinere, subtilere Basis.
When it doesn't go to plan.
Bewahren Sie übrig gebliebenes Dashi im Kühlschrank bis zu drei Tage auf oder frieren Sie es in Eiswürfelformen ein, um es schnell verwenden zu können.
Der verwendete Kombu und die Bonitoflocken können mit Sojasauce, Mirin und Zucker gekocht werden, um eine Reisspeise namens Furikake herzustellen.
Verwenden Sie nach Möglichkeit weiches oder gefiltertes Wasser; hartes Wasser mit hohem Mineralgehalt kann die Geschmacksentnahme aus dem Seetang behindern.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Dashi trüb?
Trübungen entstehen normalerweise, wenn Sie die Bonitoflocken gekocht oder beim Abseihen ausgedrückt haben. Halten Sie die Bewegung auf ein absolutes Minimum.
Kann ich stattdessen Dashi-Pulver verwenden?
Es gibt Instant-Dashi, aber es enthält zusätzlich Salz und Konservierungsstoffe, die das endgültige Profil Ihres Gerichts verändern. Die frische Zubereitung ermöglicht es Ihnen, die Würze vollständig zu kontrollieren.
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