Klassische Dashi-Brühe selber machen
Diese Brühe ist das Fundament vieler japanischer Gerichte. Im Gegensatz zu lange gekochten tierischen Brühen geht es bei Dashi um Präzision und Timing, um in weniger als zwanzig Minuten Tiefe aus Zutaten vom Meer und aus der Erde zu gewinnen.
Achte auf die Temperatur.
Der Schlüssel ist, den Kombu nicht kochen zu lassen, da er sonst eine bittere, schleimige Qualität in die Flüssigkeit abgibt. Halte die Hitze niedrig und achte auf kleine Bläschen.
- mittelgroßer Topf
- feines Sieb
- Passiertuch oder Küchentuch
- digitales Thermometer (optional)
What goes in.
- 1 Literkaltes Wasser
- 1 Stück (ca. 10 cm)getrockneter Kombu (Seetang)
- ca. 30 gKatsuobushi (getrocknete Bonitoflocken)
Respektiere den Seetang
Entferne den Kombu in dem Moment, in dem das Wasser zu schimmern beginnt und sich kleine Bläschen am Rand des Topfes bilden. Kochen würde die Klarheit und das Geschmacksprofil ruinieren.
The method.
Kombu einweichen
Gib das Wasser und den Kombu in den Topf. Lass es, wenn du Zeit hast, mindestens 30 Minuten ziehen, aber du kannst auch sofort beginnen, wenn es nötig ist.
Sanft erhitzen
Stelle den Topf auf mittlere bis niedrige Stufe. Beobachte das Wasser genau. Sobald du winzige Bläschen am Rand des Seetangs siehst, hebe den Kombu mit einer Zange heraus und wirf ihn weg oder bewahre ihn für eine andere Verwendung auf.
Bonito ziehen lassen
Sobald der Kombu entfernt ist, schalte die Hitze auf hoch, bis das Wasser leicht köchelt. Schalte die Hitze sofort aus und gib die Bonitoflocken hinzu.
Abseihen
Lass die Flocken 2 bis 3 Minuten ziehen, bis sie auf den Boden sinken. Lege ein Sieb mit einem Passiertuch oder einem sauberen dünnen Tuch aus und gieße die Brühe durch ein Sieb in eine Schüssel.
Other turns to take.
Kombu Dashi
Lass die Bonitoflocken komplett weg für eine vegane Brühe, die ausschließlich auf der Tiefe des Seetangs basiert.
Niban Dashi
Verwende den Kombu und die Bonitoflocken erneut, indem du sie 10 Minuten in 750 ml Wasser köcheln lässt, um eine zweite, leichtere Brühe zum Schmoren herzustellen.
When it doesn't go to plan.
Spüle die weiße, pudrige Substanz nicht vom Kombu ab; das ist Mannit, das viel vom Geschmack liefert.
Lege dein Sieb mit einem feuchten Tuch aus, um die kleinsten Bonitopartikel für ein kristallklares Ergebnis aufzufangen.
Frische Dashi hält sich im Kühlschrank bis zu drei Tage, oder du kannst sie in Eiswürfelbehältern einfrieren, um sie einfach portionieren zu können.
The ones that keep coming up.
Kann ich Dashi-Pulver verwenden?
Granulierte Dashi ist eine gängige Abkürzung, aber sie hat nicht die nuancierte Klarheit und das sanfte Aroma einer selbstgemachten Brühe.
Was mache ich mit dem übrig gebliebenen Seetang?
Schneide den ausgedienten Kombu in dünne Streifen und köchle ihn mit Sojasauce, Mirin und Zucker, um eine Beilage namens Tsukudani herzustellen.
How real cooks make it.
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