Klarer Hühnerbrühe für Ramen
Eine gute Ramen-Brühe lebt von ihrer Klarheit, um die Tiefe des Hühnergeschmacks zur Geltung zu bringen. Dieser Prozess erfordert Geduld statt Technik, da das Ziel darin besteht, das Wasser ruhig genug zu halten, damit die Verunreinigungen an die Oberfläche treiben und leicht entfernt werden können.
Klarheit erfordert einen ruhigen Topf.
Eile nicht mit dem Kochen. Wenn die Brühe trüb wird, liegt das wahrscheinlich daran, dass die Temperatur zu hoch war und Fett ins Wasser gedrungen ist.
- 8-Quart-Kochtopf (ca. 7,5 Liter)
- Feinmaschiges Schaumkelle
- Passiertuch (Käsetuch)
- Feinmaschiges Sieb
What goes in.
- 1,4 kgHähnchen-Karkassen oder -Flügel
- 1 großeweiße Zwiebel, halbiert
- 1 KopfKnoblauch, quer halbiert
- 7,5 cmIngwer, in Scheiben geschnitten
- 3,8 Lkaltes gefiltertes Wasser
- 2getrocknete Shiitake-Pilze
Emulgation stoppen
Indem Sie die Flüssigkeit unterhalb eines sprudelnden Siedepunkts halten, ermöglichen Sie, dass sich die Proteine zu leicht entfernendem Abschaum gerinnen, anstatt als milchiger Schleier in der gesamten Brühe zu verteilen.
The method.
Hähnchen blanchieren
Geben Sie das Hähnchen in einen Topf mit kaltem Wasser, bringen Sie es 5 Minuten zum Kochen, gießen Sie es dann ab und schrubben Sie die Knochen unter kaltem fließendem Wasser, um dunkles Mark und lose Teile zu entfernen.
Erstes Köcheln
Geben Sie die gereinigten Knochen mit frischem Wasser, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Pilzen zurück in den Topf. Auf sehr niedrige Hitze bringen.
Sorgfältig abschöpfen
Wenn sich das Wasser dem Siedepunkt nähert, steigt grauer Schaum auf. Heben Sie diesen mit Ihrer Schaumkelle alle paar Minuten ab, bis kein Schaum mehr aufsteigt.
Niedertemperatur-Garen
Halten Sie ein 'Schimmern' – bei dem sich die Oberfläche kaum bewegt – für 4 Stunden aufrecht. Den Topf nicht umrühren.
Abseihen
Schöpfen Sie die Brühe durch ein mit Passiertuch ausgelegtes Sieb in einen sauberen Behälter. Achten Sie darauf, den Bodensatz am Boden des Topfes nicht aufzurühren.
When it doesn't go to plan.
Beginnen Sie immer mit kaltem Wasser; es extrahiert den Hühnergeschmack effizienter als heißes Wasser.
Wenn Sie die Brühe versehentlich zum Kochen bringen, nehmen Sie sie sofort vom Herd und lassen Sie sie sich setzen, bevor Sie abschöpfen.
Lassen Sie den Deckel während des Vorgangs ab; dies hilft, die Farbe der Brühe hell zu halten und verhindert, dass Kondenswasser zurück in die Brühe tropft.
The ones that keep coming up.
Warum muss ich das Hähnchen zuerst blanchieren?
Das Blanchieren entfernt die erste Reihe von Verunreinigungen, die Bitterkeit und Trübung verursachen, und stellt sicher, dass Ihr Endprodukt einen sauberen Geschmack hat.
Kann ich einen Schnellkochtopf verwenden?
Das ist möglich, aber es ist schwierig, die Brühe klar zu halten, da der hohe Druck Fette dazu zwingt, sich in der Flüssigkeit zu emulgieren. Bleiben Sie für die beste Klarheit bei der Zubereitung auf dem Herd.
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