Das Geheimnis einer perfekten Ramen-Brühe
Eine Schüssel Ramen steht und fällt mit der Flüssigkeit am Boden. Dieser Prozess bewegt sich weg vom schnellen Kochen hin zu einer kontrollierten, anhaltenden Hitze, die Bindegewebe abbaut, ohne Fett zu einer trüben, zerfallenen Masse zu emulgieren.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Der Unterschied zwischen einer dünnen Suppe und einer Brühe, die den Löffel überzieht, ist Zeit. Überstürzen Sie weder die anfängliche Reinigung noch das lange, langsame Köcheln.
- Großer Kochtopf (ca. 9,5 Liter)
- Feines Schaumkelle
- Käsetuch
- Stabiler Zange
What goes in.
- 1,8 kgSchweinshaxen oder Schweinenackenknochen
- 450 gHähnchenflügel oder -karkassen
- 1 großeweiße Zwiebel, halbiert
- 10 cmIngwer, zerdrückt
- 1 ganzerKnoblauchkopf, quer halbiert
- 3getrocknete Kombu-Blätter
- 4,7 Litergefiltertes Wasser
Der erste Blanchierschritt
Kochen Sie die Knochen in klarem Wasser für 15 Minuten, um grauen, bitter schmeckenden Schaum abzulösen. Schrubben Sie jeden Knochen unter kaltem fließendem Wasser sauber, bevor Sie mit der eigentlichen Brühe beginnen.
The method.
Die Knochen blanchieren
Die Knochen mit kaltem Wasser bedecken, stark aufkochen lassen, dann das Wasser abgießen und die Knochen einzeln schrubben, um Blut- und Markreste zu entfernen.
Das Köcheln beginnen
Die gereinigten Knochen mit 5 Litern frischem Wasser in den Topf zurückgeben. Zum Kochen bringen, dann sofort auf niedrige Hitze reduzieren. Sie möchten ein träges Blubbern, kein wildes Sprudeln.
Die Oberfläche abschöpfen
Verbringen Sie die ersten 30 Minuten mit einer feinen Schaumkelle. Entfernen Sie jeglichen Schaum, der sich oben absetzt, um einen reinen, hellen Geschmack zu gewährleisten.
Aromaten hinzufügen
Fügen Sie Ingwer, Zwiebel und Knoblauch nach den ersten zwei Stunden hinzu. Lassen Sie den Deckel ab, damit die Flüssigkeit reduziert und intensiver wird.
Umami einarbeiten
Geben Sie den Kombu während der letzten 30 Minuten Kochzeit in den Topf. Entfernen Sie ihn, bevor er schleimig oder bitter wird.
Abseihen und kühlen
Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb, das mit Käsetuch ausgelegt ist, abseihen. Wenn Sie die Brühe nicht sofort servieren, kühlen Sie sie schnell in einem Eisbad, um sie sicher und geschmackvoll zu halten.
Other turns to take.
Paitan-Stil
Halten Sie den Topf während der letzten 3 Stunden in starkem Koch, um Fett und Protein zu emulgieren und eine cremige, opak weiße Brühe zu erhalten.
Chintan-Stil
Halten Sie während des gesamten Prozesses ein sanftes, kaum bewegtes Köcheln aufrecht, um die Brühe klar und golden zu halten.
When it doesn't go to plan.
Beginnen Sie immer mit kaltem Wasser; es entzieht den Knochen mehr Geschmack als heißes Wasser.
Fügen Sie während des Köchelns kein Salz hinzu; warten Sie, bis Sie Ihre individuellen Schüsseln mit einer konzentrierten Tare würzen.
Wenn der Flüssigkeitsstand zu niedrig wird, fügen Sie kochendes Wasser anstelle von kaltem hinzu, um die Temperatur konstant zu halten.
The ones that keep coming up.
Warum riecht meine Brühe stechend?
Dies geschieht normalerweise, wenn die Knochen nicht gründlich genug blanchiert und geschrubbt wurden. Der bitter schmeckende Schaum, der auf der Knochenoberfläche verbleibt, ist die Ursache.
Kann ich einen Schnellkochtopf verwenden?
Das können Sie, aber die Brühe wird klarer und hat weniger Komplexität als eine lange gekochte Version auf dem Herd. Sie eignet sich hervorragend für schnelle Portionen unter der Woche.
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