Geschmorter Bauchspeck
Dieser Cut erfordert Geduld. Richtig zubereitet, zerfällt das Fett beim geringsten Druck, während das Fleisch saftig bleibt und die Aromen des Kochs tief aufnimmt.
Geduld beim Köcheln
Die Hautseite sollte zuerst angebraten werden, um die Textur zu festigen, bevor die Flüssigkeit hinzugefügt wird. Vermeiden Sie kochendes Wasser; nur ein leichtes Blubbern sorgt dafür, dass das Fleisch saftig bleibt.
- Gusseisentopf mit schwerem Boden
- Zange
- scharfes Kochmesser
- feines Sieb
What goes in.
- 900 gfrischer Bauchspeck, mit Haut, in ca. 5 cm große Würfel geschnitten
- 120 mlSojasauce
- 60 mlShaoxing-Reiswein
- 3 ELPalmzucker, gehackt
- 4Sternanis
- 1Zimtstange
- 2,5 cmfrischer Ingwer, in dicke Scheiben geschnitten
- 3Knoblauchzehen, angedrückt
- 480 mlWasser oder Hühnerbrühe
Hart anbraten vor dem Schmoren
Legen Sie den Bauchspeck mit der Hautseite nach unten in einen kalten Topf und erhitzen Sie ihn bei mittlerer Hitze. So tritt das Fett aus der Haut aus und wird goldbraun und knusprig, bevor er überhaupt mit Flüssigkeit in Berührung kommt.
The method.
Speck anbraten
Die Bauchspeckwürfel mit der Hautseite nach unten im Gusseisentopf anordnen. Braten, bis die Haut eine tief kupferfarbene Farbe hat, dann die anderen Seiten leicht anbräunen.
Ablöschen und Aromaten
Überschüssiges Fett abgießen, etwa einen Esslöffel im Topf lassen. Ingwer, Knoblauch, Sternanis und Zimt hinzufügen. Anbraten, bis die Aromen geröstet duften.
Schmorflüssigkeit zubereiten
Sojasauce, Reiswein, Zucker und Brühe angießen. Zum Kochen bringen, dann sofort die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren.
Langsam garen
Den Topf fest verschließen. 2,5 bis 3 Stunden köcheln lassen. Der Speck ist fertig, wenn Sie ihn mit einem kleinen Messer einstechen und keinen Widerstand spüren.
Glasieren
Die Speckstücke herausnehmen. Die Hitze auf mittel-hoch erhöhen und die restliche Flüssigkeit einkochen lassen, bis sie zu einem Sirup wird, der den Löffelrücken überzieht. Den Speck wieder in den Topf geben und mit der Glasur vermengen.
Other turns to take.
Scharfe Würze
Geben Sie drei getrocknete ganze Chilischoten zur Schmorflüssigkeit für eine subtile, sich langsam aufbauende Wärme.
Tee-Infusion
Ersetzen Sie eine Tasse Wasser durch einen starken, aufgebrühten Schwarztee für ein erdiges, dunkleres Finish.
When it doesn't go to plan.
Kühlen Sie den Bauchspeck vor dem Schneiden für eine Stunde im Kühlschrank, um saubere, gleichmäßige Würfel zu erhalten.
Wenn die Flüssigkeit zu schnell reduziert, fügen Sie einen Schuss Wasser hinzu, aber halten Sie die Hitze sehr niedrig, um das Anbrennen des Zuckers zu vermeiden.
Seihen Sie die Schmorflüssigkeit nach dem Entfernen des Specks ab, um sicherzustellen, dass die fertige Glasur perfekt glatt ist.
The ones that keep coming up.
Kann ich Bauchspeck ohne Haut verwenden?
Das geht, aber die Haut liefert essentielles Gelatin, das der Schmorflüssigkeit ihren charakteristischen Körper und Glanz verleiht.
Wor erkenn ich, ob das Fett ausreichend ausgelassen ist?
Der Speck sollte wackeln, wenn man ihn anstupst, und sich fast schwerelos anfühlen, wenn man ihn mit einer Zange anhebt.
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