Chashu Schweinebauch
Ziel ist eine straffe, gleichmäßige Rolle, die unter dem Messer ihre Form behält. Sie suchen nach einer tiefen, dunklen Glasur außen und einem durchscheinenden, zarten Inneren, das schmilzt, ohne zu Brei zu werden.
Die Wichtigkeit der Kühlung
Versuchen Sie nicht, das Fleisch im heißen Zustand zu schneiden; es wird zerbröseln. Das Fett muss über Nacht im Kühlschrank fest werden, bevor Sie die charakteristischen dünnen, gleichmäßigen Scheiben schneiden können.
- Küchengarn
- Schwerer Topf (z. B. Dutch Oven)
- Deckel oder Otoshibuta (fallender Deckel)
- Zange
What goes in.
- ca. 900 gSchweinebauch, mit oder ohne Schwarte, flaches Rechteck
- 120 mlSojasauce
- 120 mlMirin
- 120 mlSake
- 60 mlZucker
- ca. 5 cmIngwer, in Scheiben geschnitten
- 3Lauchzwiebelstangen
- 2Knoblauchzehen, angedrückt
Die Grundlage schaffen
Braten Sie die gerollte Schweinefleischrolle bei mittlerer bis hoher Hitze an, bis die Oberfläche tiefbraun und leicht blasig ist. Diese Kruste sorgt für die Textur und Tiefe, die den fertigen Schmortopf ausmachen.
The method.
Rollen und Binden
Rollen Sie den Schweinebauch zu einem straffen Zylinder. Binden Sie ihn alle 1,5 cm fest mit Küchengarn, um die Form gleichmäßig zu halten.
Anbraten
Erhitzen Sie einen schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Braten Sie die Schweinefleischrolle von allen Seiten an, bis das Fett zu schmelzen beginnt und die Außenseite eine Mahagonifarbe annimmt.
Schmoren
Geben Sie Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker, Ingwer, Lauchzwiebeln und Knoblauch hinzu. Fügen Sie gerade so viel Wasser hinzu, dass die Rolle fast bedeckt ist. Legen Sie einen Otoshibuta oder einen Kreis aus Backpapier direkt auf die Oberfläche der Flüssigkeit.
Köcheln lassen
Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und lassen Sie es 2 bis 2,5 Stunden köcheln. Die Flüssigkeit sollte kaum blubbern. Wenden Sie die Rolle alle 30 Minuten, um eine gleichmäßige Farbe zu gewährleisten.
Kühlen
Nehmen Sie das Fleisch aus der Flüssigkeit und lassen Sie es vollständig abkühlen. Wickeln Sie es fest ein und kühlen Sie es mindestens 8 Stunden im Kühlschrank.
Schneiden
Schneiden Sie die kalte Rolle mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben. Erwärmen Sie die Scheiben kurz in der zurückbehaltenen, gesiebten Schmorflüssigkeit, bevor Sie sie servieren.
Other turns to take.
Gewürzt
Fügen Sie der Schmorflüssigkeit einen Sternanis und ein kleines Stück Zimtstange hinzu, um eine subtile aromatische Tiefe zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Bewahren Sie die gesiebte Schmorflüssigkeit auf; sie ist voller Geschmack und eignet sich hervorragend als Basis für zukünftige Ramen-Schüsseln oder Reisgerichte.
Wenn Ihr Schweinebauch Schwarte hat, ritzen Sie diese vor dem Rollen leicht ein, damit sie die Schmorflüssigkeit besser aufnimmt.
Verwenden Sie ein Thermometer, wenn Sie unsicher sind; die Mitte sollte etwa 88 °C anzeigen, um sicherzustellen, dass das Bindegewebe abgebaut wurde.
The ones that keep coming up.
Kann ich stattdessen Schweineschulter verwenden?
Ja, aber sie wird deutlich magerer sein und nicht die gleiche cremige Mundgefühl wie Schweinebauch haben. Binden Sie sie fest, da sie sonst auseinanderzufallen droht.
Warum ist mein Schweinefleisch beim Schneiden zerfallen?
Das Fleisch war wahrscheinlich noch zu warm. Das Fett muss vollständig gekühlt sein, um eine feste Struktur zum Schneiden zu bilden.
How real cooks make it.
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