Ganzfisch auf Salz gegrillt
Marinaden oder komplizierte Gewürze sind unnötig, wenn das Feuer die Arbeit macht. Diese Methode nutzt das Salz, um Feuchtigkeit aus der Haut zu ziehen und sie in eine spröde, gewürzte Kruste zu verwandeln, während das Innere in seinem eigenen Saft dämpft.
Der Haut zuliebe
Die Haut ist dein Gefäß. Wenn du sie bei der Zubereitung reißt, entweichen die Säfte und der Fisch klebt am Grill. Arbeite mit ruhiger Hand.
- Holzkohlegrill oder schwere Gusseisenpfanne
- Metallzange mit langem Griff
- flexibler Fischspatel
- grobes Meersalz
What goes in.
- 450 gganzer Fisch, ausgenommen und geschuppt (Makrele oder Dorade)
- 3 ELgrobes Meersalz
- 1 ELneutrales Öl
Die Oberfläche trocknen
Salze den Fisch mindestens 15 Minuten, bevor er auf die Hitze kommt. Das Salz entzieht der Oberfläche Feuchtigkeit, was der einzige Weg ist, um sicherzustellen, dass die Haut anbrät und nicht dämpft.
The method.
Fisch vorbereiten
Tupfe den Fisch innen und außen mit Küchenpapier trocken. Ritze die Haut beidseitig dreimal schräg ein, um ein Aufrollen zu verhindern.
Großzügig salzen
Massiere das grobe Salz in die Haut und in die Bauchhöhle ein. Sei nicht sparsam; ein Großteil dieses Salzes wird beim Verzehr der Haut entfernt.
Hitze vorbereiten
Bringe deinen Grill oder deine Pfanne auf hohe Hitze. Bestreiche den Rost oder die Pfanne unmittelbar vor dem Auflegen des Fisches mit Öl.
Erstes Anbraten
Lege den Fisch auf die Hitze. Berühre ihn 5 bis 6 Minuten lang nicht. Warte, bis sich die Haut von selbst vom Metall löst.
Wenden
Wenn die Haut tiefbraun ist und sich ohne Widerstand löst, wende den Fisch vorsichtig. Gare ihn weitere 4 bis 5 Minuten, bis das Innere undurchsichtig ist.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Fisch beim Anheben klebt, höre auf. Er braucht noch eine Minute, um seine Kruste zu bilden.
Verwende einen Fisch mit höherem Fettgehalt, wie Makrele oder Sardinen, um sicherzustellen, dass das Fleisch zart bleibt.
Serviere den Fisch mit einer Zitronenspalte, um die Reichhaltigkeit der verkohlten Haut auszugleichen.
The ones that keep coming up.
Soll ich das Salz vor dem Essen entfernen?
Die Haut wird sehr salzig sein und soll als gewürzte Kruste gegessen werden. Du kannst aber überschüssiges Salz abklopfen, wenn du einen milderen Geschmack bevorzugst.
Kann ich das auch mit Filets machen?
Das ist schwierig. Filets fehlt die Struktur des ganzen Fisches mit Haut, und das Salz würde das Fleisch schnell garen, wodurch es matschig oder zu salzig wird.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe