Ragu alla Bolognese
Bei dieser Sauce geht es nicht um Schnelligkeit, sondern darum, wie das Fett schmilzt und die Proteine über mehrere Stunden weich werden. Durch die Zugabe von Milch und deren Aufnahme ins Fleisch zähmen Sie die Säure der Tomaten und schaffen eine reiche, samtige Grundlage.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Übereilen Sie das Anbraten des Fleisches oder das Eindampfen der Milch nicht. Wenn Sie die Farbentwicklung am Anfang abkürzen, verlieren Sie die Tiefe, die das fertige Gericht ausmacht.
- Schwerer Topf (Dutch Oven)
- Holzlöffel
- Scharfes Kochmesser
What goes in.
- 2 ELungesalzene Butter
- 2 ELOlivenöl
- 1 großegelbe Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 mittelgroßeKarotte, fein gewürfelt
- 1 StangeSellerie, fein gewürfelt
- 450 gRinderhackfleisch (20% Fett)
- 225 gSchweinehackfleisch
- 240 mltrockener Weißwein
- 240 mlVollmilch
- 240 mlRinderbrühe
- 2 ELTomatenmark
Einschmelzen in die Milch
Die Zugabe von Milch nach dem Wein und deren Verdampfen lassen, bis nur noch Fett übrig ist, sorgt dafür, dass das Fleisch zart bleibt und einen cremigen, runden Charakter annimmt, bevor die Tomaten hinzugefügt werden.
The method.
Aromaten andünsten
Butter und Öl im Dutch Oven bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel, Karotte und Sellerie hinzufügen. Etwa 10 Minuten kochen lassen, bis sie weich und glasig sind, ohne dass sie dunkle Farbe annehmen.
Fleisch anbraten
Hitze auf mittel-hoch erhöhen. Rind- und Schweinefleisch hinzufügen. Das Fleisch mit dem Löffel in kleine Stücke zerteilen. Kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch in seinem eigenen Fett zu brutzeln beginnt und eine tiefbraune Farbe annimmt.
Ablöschen
Den Wein angießen. Mit dem Löffel die braunen Krümel vom Topfboden lösen. Köcheln lassen, bis der Wein vollständig reduziert ist.
Milch zugeben
Die Milch angießen. Hitze auf niedrig-mittel reduzieren. Die Milch sanft köcheln lassen, bis sie vollständig verdampft ist und das Fleisch mit einem blassen, cremigen Glanz überzogen ist.
Tomatenmark und Brühe einrühren
Tomatenmark und Brühe einrühren. Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Teilweise abdecken und mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt.
Fertigstellung
Die Sauce ist fertig, wenn sie dick, dunkel und das Öl leicht von den Feststoffen getrennt ist.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie Fleisch mit einem höheren Fettgehalt; das Fett ist entscheidend für die Textur der fertigen Sauce.
Wenn die Sauce vor Ablauf der Zeit zu sehr austrocknet, fügen Sie einen Schuss warmes Wasser oder zusätzliche Brühe hinzu.
Lassen Sie die Sauce nach dem vom Herd nehmen 30 Minuten ruhen, bevor Sie sie servieren; die Aromen setzen sich in dieser Zeit erheblich ab.
The ones that keep coming up.
Kann ich Putenhackfleisch verwenden?
Die Struktur der Sauce beruht auf dem aus Rind- und Schweinefleisch ausgetretenen Fett. Magerere Fleischsorten ergeben nicht die gleiche Konsistenz.
Warum Weißwein statt Rotwein?
Weißwein sorgt für eine saubere Säure, die die Sauce aufhellt, ohne den Fleischgeschmack zu überdecken.
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