Tagliatelle al Burro – Ein Nudelgericht mit Butter
Dieses Gericht lebt von der Qualität Ihrer Butter und dem perfekten Garpunkt der Nudeln. Wenn es richtig gemacht wird, verwandeln sich Butter und Wasser in eine seidige Hülle, die sich vollmundig auf der Zunge anfühlt.
Kontrolle über die Emulsion
Bewahren Sie die Butter bis zur letzten Sekunde gekühlt auf, damit die Sauce stetig eindickt und sich nicht in Öl und Wasser trennt.
- Großer Topf zum Wasserkochen
- Breite Edelstahlpfanne
- Zange
- Sieb
What goes in.
- 500 gFrische Eier-Tagliatelle
- 115 gUngesalzene Butter nach europäischer Art, gekühlt und gewürfelt
- 1 TLGrobes Salz (plus mehr für das Nudelwasser)
- 120 mlAbgeschöpftes Nudelkochwasser
Kräftige Bewegung
Die Sauce entsteht nur, wenn Sie die Nudeln und die Butter ständig zusammen bewegen und so das Fett zwingen, sich mit dem stärkehaltigen Wasser zu verbinden.
The method.
Wasser aufkochen
Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen. Salzen Sie es kräftig, bis es nach Meer schmeckt. Geben Sie die Tagliatelle hinein.
Wasser abschöpfen
Wenn die Nudeln noch bissfest sind – etwa eine Minute, bevor die Packungsanleitung es angibt – tauchen Sie einen hitzebeständigen Messbecher in den Topf und schöpfen Sie mindestens 240 ml des trüben, stärkehaltigen Wassers ab.
Basis aufbauen
Gießen Sie 120 ml dieses stärkehaltigen Wassers in Ihre breite Pfanne bei mittlerer Hitze. Bringen Sie es zum Simmern.
Aufschlagen und schwenken
Geben Sie die gewürfelte, kalte Butter in das simmernde Wasser. Geben Sie sofort die Nudeln direkt aus dem Topf hinzu. Verwenden Sie die Zange, um die Nudeln kräftig durch die Flüssigkeit und die schmelzende Butter zu schwenken.
Überzug prüfen
Schwenken Sie weiter, bis die Sauce eindickt und glänzt. Wenn sie ölig oder dünn aussieht, geben Sie einen Spritzer Nudelwasser hinzu und schwenken Sie weiter. Die Sauce ist fertig, wenn sie die Nudeln vollständig umhüllt.
Other turns to take.
Kräuter-Infusion
Fein gehackte frische Salbeiblätter in der letzten Minute des Schwenkens hinzufügen.
Schwarzer Pfeffer
Zerstoßene schwarze Pfefferkörner in der leeren Pfanne 30 Sekunden lang anrösten, bevor das Wasser hinzugegeben wird.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer frische Eiernudeln; die poröse Oberfläche hält die Buttersauce besser als getrocknete Hartweizennudeln.
Wenn die Sauce gerinnt, nehmen Sie die Pfanne vom Herd und geben Sie unter kräftigem Schlagen einen Esslöffel eiskaltes Wasser hinzu, um die Emulsion wieder zusammenzubringen.
Verwenden Sie eine breite Pfanne anstelle eines tiefen Topfes, damit Sie genügend Fläche haben, um die Nudeln leicht zu bewegen.
The ones that keep coming up.
Kann ich gesalzene Butter verwenden?
Das ist möglich, aber die Salzgehalte sind schwerer zu kontrollieren, besonders da Sie gesalzenes Nudelwasser verwenden.
Warum sieht meine Sauce wie getrenntes Öl aus?
Das Wasser war nicht stärkehaltig genug oder die Hitze war zu hoch. Schöpfen Sie nächstes Mal mehr Nudelwasser ab und halten Sie die Pfanne nur bei niedriger bis mittlerer Hitze.
How real cooks make it.
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