Risotto: Die Kunst der cremigen Reispfanne
Bei einem guten Risotto geht es nicht darum, einem starren Rezept zu folgen, sondern darum, die Textur des Reises zu beobachten, wie sie sich verändert. Du baust das Gericht Korn für Korn auf, bis die Konsistenz wie dicke Lava über den Teller fließt.
Konsistenz braucht Hitze-Management
Halte deine Brühe in einem separaten Topf bei schwacher Hitze köchelnd, damit sich die Temperatur des Reises beim Hinzufügen von Flüssigkeit nicht verringert. Die Verwendung einer breiten, schwerboden Pfanne sorgt für eine gleichmäßige Verdunstung.
- Breite, schwerboden Stielkasserolle
- Schöpfkelle
- Holzlöffel
What goes in.
- 350 gArborio- oder Carnaroli-Reis
- 1,2 - 1,4 lHühner- oder Gemüsebrühe, heiß gehalten
- 120 mlTrockener Weißwein
- 30 gUngesalzene Butter
- 50 gFrisch geriebener Parmesan
- 1Kleine gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
Die Stärke aktivieren
Das Rühren dient nicht nur dazu, Anbrennen zu verhindern; die Reibung des Reises an sich selbst und an der Pfanne löst das Amylopektin. Das ist der einzige Weg, eine cremige Konsistenz zu erzielen, ohne Sahne hinzuzufügen.
The method.
Aromaten anschwitzen
Die Hälfte der Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebel hinzufügen und glasig und weich dünsten, aber nicht bräunen lassen.
Reis anrösten
Den trockenen Reis in die Pfanne geben. Zwei Minuten lang ständig rühren, bis die Ränder der Körner glasig werden und sie nussig duften.
Ablöschen
Den Wein angießen. Es wird zischen und Dampf aufsteigen. Rühren, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist.
Schrittweise Flüssigkeit zugeben
Eine Schöpfkelle heiße Brühe hinzufügen. Häufig rühren. Sobald die Flüssigkeit größtenteils eingezogen ist und der Löffel eine Spur im Reis hinterlässt, die nächste Kelle zugeben.
Fertigstellen
Sobald der Reis gar, aber noch bissfest (al dente) ist, von der Herdplatte nehmen. Die restliche Butter und den Parmesan kräftig unterrühren, bis die Konsistenz seidig ist.
Other turns to take.
Pilzrisotto
Champignons oder Steinpilze separat anbraten und in den letzten Kochminuten unterheben.
Safranrisotto
Eine Prise Safranfäden in einer Schöpfkelle heißer Brühe ziehen lassen, bevor sie dem Reis zugegeben werden, um dem Gericht eine tief goldgelbe Farbe zu verleihen.
When it doesn't go to plan.
Den Reis niemals waschen; die Stärke auf der Oberfläche wird für die Cremigkeit benötigt.
Wenn die Brühe ausgeht und der Reis noch zu fest ist, mit einem Schuss heißem Wasser nachhelfen.
Das Risotto sollte sich auf dem Teller leicht ausbreiten; wenn es in einem steifen Haufen liegen bleibt, ist es zu trocken.
The ones that keep coming up.
Kann ich Langkornreis verwenden?
Nein. Langkornreis hat nicht den notwendigen Stärkegehalt, um die erforderliche cremige Sauce zu erzeugen.
Woran erkenne ich, ob ich genug gerührt habe?
Du solltest fast ständig rühren; der Reis sollte glänzend und nicht matt aussehen.
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