Langsam geschmortes Rinderragout
Das ist ein Ragout für einen Regentag. Ziel ist es nicht nur, das Rindfleisch zu garen, sondern die Flüssigkeit zu einer tiefen, mahagonifarbenen Hülle für deine Nudeln eindicken zu lassen.
Eile dich nicht beim Anbraten.
Die Tiefe der fertigen Sauce entsteht ausschließlich durch die dunkelbraune Kruste am Fleisch und die Karamellisierung des Gemüses. Wenn du den Topf überfüllst, dämpft das Fleisch, anstatt zu braten.
- Schwerer Schmortopf (Bräter)
- Zange
- Kochlöffel
- Große Gabel zum Zerzupfen
What goes in.
- 1,4 kgRinderschulter (Chuck Roast), in 7-8 cm große Stücke geschnitten
- 2 ELneutrales Öl
- 1große gelbe Zwiebel, gewürfelt
- 2Karotten, fein gewürfelt
- 2Selleriestangen, fein gewürfelt
- 4Knoblauchzehen, gehackt
- 250 mltrockener Rotwein
- 800 gpassierte San Marzano Tomaten
- 2 ELTomatenmark
- 500 mlRinderbrühe
- 3Zweiglein frischer Thymian
- 1Lorbeerblatt
Die Maillard-Reaktion ist deine Grundlage
Das Rindfleisch in mehreren Portionen bei starker Hitze anbraten, bis sich eine harte, dunkle Kruste bildet. Die braunen Stückchen am Topfboden nicht wegwerfen; dort findet die Sauce ihre Intensität.
The method.
Rindfleisch anbraten
Öl im Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Rindfleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
Aromaten
Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Topf geben. Kochen, bis die Zwiebeln hellbraun sind, etwa 8 Minuten. Knoblauch und Tomatenmark eine weitere Minute unterrühren.
Ablöschen
Den Wein angießen. Mit dem Kochlöffel alle braunen Bratrückstände vom Topfboden lösen, während die Flüssigkeit köchelt.
Köcheln
Das Rindfleisch zurück in den Topf geben. Tomaten, Brühe, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann sofort auf die niedrigste mögliche Hitze reduzieren und halb zugedeckt köcheln lassen.
Das lange Warten
2,5 bis 3 Stunden garen. Du weißt, dass es fertig ist, wenn das Fleisch beim leichten Druck mit einem Löffel mühelos zerfällt.
Fertigstellung
Das Fleisch herausnehmen, mit einer Gabel zerzupfen, Thymianstängel und Lorbeerblatt entfernen. Das Fleisch wieder in die Sauce rühren und weitere 10 Minuten köcheln lassen, damit sich die Texturen verbinden.
Other turns to take.
Ohne Wein
Ersetze den Rotwein durch eine zusätzliche halbe Tasse Rinderbrühe und einen Esslöffel Balsamico-Essig für Säure.
Mit Short Ribs
Ersetze ein Pfund der Rinderschulter durch Rinder-Short-Ribs für einen höheren Fettgehalt und eine seidigere Sauce.
When it doesn't go to plan.
Die Rindfleischstücke immer vor dem Anbraten salzen, nicht erst die Sauce später.
Wenn die Sauce am Ende zu dünn aussieht, nimm den Deckel ab und erhöhe die Hitze für 10 Minuten, um sie zu reduzieren.
Ragout schmeckt am nächsten Tag besser, nachdem die Aromen Zeit hatten, im Kühlschrank durchzuziehen.
The ones that keep coming up.
Kann ich einen Slow Cooker verwenden?
Ja, nach Schritt 3 alles in einen Slow Cooker geben und auf niedriger Stufe 6 bis 8 Stunden garen.
Warum schmeckt meine Sauce metallisch?
Meistens bedeutet dies, dass das Tomatenmark in Schritt 2 nicht lange genug gekocht wurde. Gib dem Mark ein paar Minuten Zeit, um von leuchtend rot zu einem tieferen, ziegelroten Farbton zu werden.
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