Risotto mit Meeresfrüchten
Dieses Gericht erfordert Ihre volle Aufmerksamkeit am Herd. Es geht weniger darum, einen starren Zeitplan einzuhalten, als vielmehr darum, den Reis zu beobachten, wie er sich unter Freisetzung seiner Stärke verwandelt.
Halten Sie die Brühe heiß, nicht nur warm.
Wenn Sie kalte Brühe zum Reis geben, stoppt der Garprozess, die Stärke wird nicht freigesetzt und Ihr Risotto verliert seine typische Textur.
- Schwerer Topf (Rondell) oder eine weite Pfanne
- Schöpfkelle
- Holzlöffel
- Zange
What goes in.
- 350 mlCarnaroli- oder Arborio-Reis
- 1,2 LiterFisch- oder Meeresfrüchtebrühe, am Köcheln gehalten
- 450 gGemischte Meeresfrüchte (Miesmuscheln, Venusmuscheln, Tintenfischringe, Garnelen)
- 120 mlTrockener Weißwein
- 2 ELExtra natives Olivenöl
- 2 ZehenKnoblauch, angedrückt
- 30 gFrische Petersilie, gehackt
Die finale Emulgierung
Nehmen Sie den Topf vom Herd, bevor Sie ein letztes Stück kalte Butter oder Öl einrühren. Dieser Schritt kühlt die Pfanne leicht ab und emulgiert die oberflächlichen Stärken zu einer glänzenden, samtigen Beschichtung.
The method.
Meeresfrüchte anbraten
Erhitzen Sie in einem weiten Topf einen Esslöffel Öl bei mittlerer bis hoher Hitze. Geben Sie Tintenfisch und Garnelen hinzu und braten Sie sie an, bis sie gerade eben nicht mehr durchsichtig sind, dann nehmen Sie sie heraus. Geben Sie Mies- und Venusmuscheln hinzu, löschen Sie mit einem Schuss Wein ab und decken Sie den Topf zu, bis sich die Muscheln öffnen. Stellen Sie alle Meeresfrüchte beiseite.
Reis anrösten
Geben Sie im selben Topf das restliche Öl und den Knoblauch hinzu. Fügen Sie den Reis hinzu und rühren Sie zwei Minuten lang ständig um. Die Ränder der Reiskörner sollten glasig aussehen, während die Mitte undurchsichtig bleibt.
Ablöschen
Gießen Sie den Wein hinein. Lassen Sie ihn zischen und vollständig verdampfen, bis der stechende Geruch von rohem Alkohol verschwunden ist.
Langsam füttern
Geben Sie eine Schöpfkelle heiße Brühe hinzu. Häufig umrühren. Warten Sie, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist, bevor Sie die nächste Kelle hinzufügen. Wiederholen Sie dies etwa 16 bis 18 Minuten lang.
Kombinieren
Wenn der Reis al dente ist, geben Sie die gekochten Meeresfrüchte zurück in den Topf. Vorsichtig eine Minute lang umrühren, um die Meeresfrüchte zu erwärmen, ohne sie zu übergaren.
When it doesn't go to plan.
Spülen Sie Ihren Reis niemals ab; Sie benötigen die Oberflächenstärke, um die Cremigkeit zu erzeugen.
Wenn Ihnen die Brühe ausgeht, verwenden Sie kochendes Wasser – kein kaltes.
Probieren Sie den Reis nach 15 Minuten; er sollte in der Mitte einen leichten Biss haben.
The ones that keep coming up.
Sollte ich Käse zu Fischrisotto verwenden?
Traditionell nein. Die Salzigkeit der Meeresfrüchte und der Reichtum der emulgierten Stärke sorgen für genug Tiefe, ohne die Einmischung von Milchprodukten.
Kann ich gefrorene Meeresfrüchte verwenden?
Ja, aber tauen Sie sie auf und tupfen Sie sie vorher vollständig trocken. Überschüssiges Wasser aus schmelzendem Eis verhindert, dass die Meeresfrüchte richtig anbraten.
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